Пасіка

Фізичний та хімічний склад меду й продуктів бджільництва.

Мед – унікальний за своїм хіміко-біологічному змісту продукт.

Хімічний склад меду дуже різноманітний. В її структуру входять присутні в ньому вуглеводні: глюкоза і фруктоза.

Численні складові компоненти меду дозволяють йому засвоюватися в людському організмі практично на 100%.

Меду не потрібна ніяка переробка, його вуглеводи, жири і білки, макро- і мікрокомпонентів всмоктуються в кровоносну систему людини швидко і тому надають ефективну дію практично на всі тканини організму на клітинному рівні.

Щоб правильно використовувати мед як дієтичний та лікарський засіб, який має приносити завжди тільки користь і не завдавати ніякої шкоди організму, необхідно знати:

• склад меду
• правильно застосовувати біологічні та хімічні складові частини бджолиного меду
• направляти їх корисні властивості в правильне русло

1. З чого складається мед?
2. Користь меду для людського організму
3. Фізичні характеристики в залежності від хімскладу
4. Хімсклад меду і дієтхарчування
5. Висновок

З чого складається мед?

Мінеральні речовини. Хім- та біосостав меду характеризується наявністю у ньому сорока елементів з великого творіння Менделєєва.

За результатами численних досліджень вчених, практично в 100% випадків до складу меду входять такі метали, як Fe, Mg, Sn, Cu, Na, Mn, K, P, B і Al.

У 90% досліджуваних проб меду були виявлені такі елементи, як Sr, Pb, Ag, Ni, Cr, і деякі неметали, серед них сірка.

В половині проб були виявлені Zn і Ba, Zr і V, Mo і Co, дуже рідко, але все ж в складі бджолиного меду виявлялися Au, Bi, Li, Ge і Be.

У меду найрізноманітніший мінеральний склад серед продуктів природного походження.

На присутність і зміст певних кількостей мінеральних домішок в складі меду багато в чому впливає хімічний склад грунту і самих медоносів, з яких бджоли збирали мед.

Наприклад, в падевому меді більше мінеральних компонентів, ніж в луговому. Мед темних відтінків більше багатий мінералами, ніж світлий, а також мед, який збирався з різних лугових рослин, багатше, ніж монофлорний мед.

За хімічним складом меду, а саме за складом мінералів можна легко виявити фальсифікат меду – в складі меду з цукру мало різних солей, але дуже багато кремнію.

Хімічний склад меду та його користь для людського організму

Білки та їх сполуки в складі меду. Білки складного складу, присутні в меді (ферменти або ензими), є каталізаторами багатьох хім- і біопроцесів в організмі.

Це білки рослинні, що потрапляють в мед з пилком рослин і нектаром, або білки тваринного походження, які є секретом, що виділяється слинними залозами бджіл.

1. Інвертаза – фермент, який надає безпосередній вплив на розпад дисахарида сахарози на складові: моносахариди а-глюкозу і в-фруктозу. Почасти це фермент рослинного походження, надходить в мед разом з нектаром, а основна кількість виходить при впливі на нектар бджолиної слини.
2. Діастаза – фермент, основна властивість якого це прискорення процесу розщеплення крохмалю на мальтозу. Цей фермент рослинного і тваринного походження. Кількість цього ферменту – так зване діастазне число – служить для визначення якості меду. Якщо мед хорошої якості, то його діастазний показник дорівнює 7 і вимірюється в умовних одиницях Готі. Але наприклад, для меду з білої акації діастазний показник повинен бути не менше 5, а для інших сортів він становить 3 одиниці. При розігріві меду діастазнє число сильно зменшується. Це теж спосіб виявлення фальшивого меду.
3. Глюкозооксидаза – цей фермент прискорює окисний процес глюкози, при цьому утворюється глюконолактон і пероксид водню.
4. Каталаза – це ферментативне з’єднання, під впливом якого перекис водню розпадається на воду і газоподібний кисень, який виступає як антисептик. Цей вуглеводень міститься в меді з паді в значному обсязі.
5. Амінокислоти – вуглеводневі сполуки з аміногруппою, що входять в білковий склад меду, надходять з нектару і слини бджіл. Це основні для людини амінокислоти, такі як глютамінова, фенілаланін і інші.
6. Вітаміни – органічні речовини, які беруть активну участь в синтезі білків. Це пантотенова кислота, аскорбінова, нікотинова, фолієва кислоти, а також ретинол і токоферол, каротин і філлохинон. Вітаміни надходять в мед з пилку з медоносів і нектару, зміст їх залежить повністю від біології медоносних рослин.
7. Кислоти в складі меду виходять в процесі переробки вуглеводнів за допомогою ензимів. Кислоти органічні (оцтова, глюконова, лимонна, щавлева) і неорганічні (фосфорна і хлороводородна) присутні в меді в сольових комплексах, вони і додають меду трохи кислинки. PH меду становить 3-4 одиниці і сильно збільшується через неналежне зберігання, нагрівання і при створенні фальшивого меду з цукру.

Жири. У меді присутні ліпіди у вигляді тригліцеридів, в основному це тригліцериди жирних кислот, наприклад, стеаринової або пальмітинової та інших, також є поліненасичені кислоти: ліноленова і лінолева.

Вони забезпечують нормальну роботу різних систем організму, беруть участь у виробленні гормонів, допомагають знижувати рівень холестерину.

Жирні кислоти покращують структуру і зовнішній вигляд шкіри, волосся і нігтів. Ліпіди допомагають нормалізувати тиск у гіпертоніків, зменшують процес утворення тромбів.

Вуглеводи. У меді містяться моносахариди, дисахариди і полісахариди, по-іншому вони називаються цукор.

Найбільший обсяг серед цукрів в меді займають інвертовані цукри: а-глюкоза і в-фруктоза.

У луговому або польовому меді міститься фруктози і глюкози близько 80%, сахарози близько 5%.

У падевому меді вміст сахарози збільшується, а кількість інвертованого цукру зменшується.

Якщо мед правильно зберігати, то процес обробки цукрів інвертазу триває, і кількість інвертованого цукру збільшується.

Фальшивий мед з домішками цукру містить сахарози більше 10 відсотків.

У меді присутній декстрин (від 2 до 5%), це полісахарид, що передує утворенню інвертованого цукру в процесі гідролізу.

Декстрин сприяє кращій засвоюваності меду, збільшення його кількості паралельно зі збільшенням густоти і ослаблення механізму кристалізації.

Фізичні характеристики в залежності від хімскладу

Вміщені в складі меду вуглеводи, жири і білки впливають на його характеристики.

Від чого залежить густота меду.

Яка у меду консистенція, залежить від присутніх в ньому води і вуглеводів. Якщо мед рідкий, то в ньому більше сахарози і фруктози, в густому меді це співвідношення змінюється в бік збільшення обсягу глюкози.

Завдяки більшій присутності глюкози густий сорт меду кристалізується швидше, фруктоза і вода утворюють міжкристалічну рідину.

І навпаки, якщо в сорті меду міститься більше фруктози (наприклад, мед з акації), то кристалізація більш повільна.

Швидко випадають кристали соняшникового меду, кіпрейних, липового, погано кристалізується падевий, з білої акації, вишневий і мед шавлії.

Запах меду.

Мед приємно пахне завдяки летючим вуглеводням. У тому чи іншому сорті меду різний набір ароматичних вуглеводнів, тому і пахнуть вони по-різному.

Аромат меду формується при реакції обробки вітамінів, інвертованих цукрів і амінокислот присутніх ферментів.

При неправильному зберіганні меду ефірні масла і такі ароматичні вуглеводні, як формальдегід, ацетон і ацетальдегід, швидко випаровуються.

Це відбувається при нагріванні або при зберіганні меду в незакритому посуді. Дуже ароматний мед вересу, гречки і горобини.

Забарвлення меду.

Про забарвленням меду говорить зміст в його складі барвників: ксантофиллу, каротину, хлорофілу.

Їх концентрація визначає насиченість забарвлення, мед може мати світле забарвлення, бути яскравим або темним.

Наприклад, гречаний мед має великий діапазон різних відтінків. Мед горобиновий, вересковий, тюльпановий і чорничний мед червоного кольору.

Смакові якості меду.

Який смак має мед, кажуть присутні в ньому органічні кислоти і вуглеводи, які здійснюють прямий вплив на смакові рецептори мови.

Солодкість меду пропорційна кількості вуглеводів, що містяться в нектарі рослин. Сильно нудотний мед ріпаку, терпкий смак у меду соняшнику, гіркуватий присмак має волошковий мед.

Хімсклад меду і дієтхарчування

Перш за все, мед користується попитом як солодкий продукт. Він містить вуглеводи і є дуже калорійним.

Як дієтичний продукт мед цінується завдяки швидкому всмоктуванню в системі травлення, він практично повністю засвоюється.

Ферментативні речовини меду беруть безпосередню участь в процесі перетравлювання їжі, а наявність органічних кислот сприяє поліпшенню роботи слизових шлунка і кишечника, призводить до поліпшення апетиту і сприяє швидкому всмоктуванню поживних компонентів.

Мінерали і вітаміни регулюють обмінні процеси, сприяють кращому засвоєнню вуглеводів, жирів і білків.

У дієтхарчування мед чудово поєднується за смаковими якостями з овочами, хлібом, ягодами і молоком.

Висновок

Мед – це комплексне з’єднання, різноманітне за своїм хімічним складом і біологічними властивостями.

Всі складові бджолиного меду дуже гармонійно поєднуються між собою.

Це мінеральні речовини, цукру і ферменти, аміно-, жирні, насичені, поліненасичені кислоти і вітаміни, їх взаємодія дозволяє меду повністю засвоюватися в організмі і проявляти всілякі цілющі якості.