склад мёда

Фізічны і хімічны склад мёду і прадуктаў пчалярства.

мёд – унікальны па сваіх хіміка-біялагічным ўтрымання прадукт.

Хімічны склад мёда вельмі разнастайны. У яе структуру ўваходзяць прысутнічаюць у ім вуглевадароды: глюкоза і фруктоза.

Шматлікія кампаненты мёду дазваляюць яму засвойвацца ў арганізме чалавека практычна на 100%.

Мёду не патрэбна ніякая перапрацоўка, яго вугляводы, тлушчы і вавёркі, макрас- і микрокомпонентов ўсмоктваюцца ў крывяносную сістэму чалавека хутка і таму аказваюць эфектыўнае дзеянне практычна на ўсе тканіны арганізма на клеткавым узроўні.

Каб правільна выкарыстоўваць мёд як дыетычны і лекавы сродак, які павінен прыносіць заўсёды толькі карысць і ня наносіць ніякай шкоды арганізму, неабходна ведаць:

• склад мёда
• правільна ўжываць біялагічныя і хімічныя складовыя часткі пчалінага мёду
• накіроўваць іх карысныя ўласцівасці ў правільнае рэчышча

1. З чаго складаецца мёд?
2. Карысць мёду для чалавечага арганізма
3. Фізічныя характарыстыкі ў залежнасці ад химсостава
4. Химсостав мёду і дыетычнае харчаванне
5. выснову

З чаго складаецца мёд?

мінеральныя рэчывы. цягач- і биосостав мёду характарызуецца наяўнасцю ў ім сарака элементаў з вялікага тварэння Мендзялеева.

Па выніках шматлікіх даследаванняў вучоных, практычна ў 100% выпадкаў у склад мёда ўваходзяць такія металы, як Fe, Mg, Sn, з, ня даступна, Мінесота, Да, P, Б І Аль.

У 90% доследных спроб мёду былі выяўленыя такія элементы, як Sr, Pb, Ag, Ni, Cr, і некаторыя неметалы, сярод іх сера.

У палове пробаў былі выяўленыя Zn і Ba, Zr І V, Што можа І, вельмі рэдка, але ўсё ж у складзе пчалінага мёду аказваліся Au, з, у, Ge І Be.

У мёдзе разнастайны мінеральны склад сярод прадуктаў прыроднага паходжання.

На прысутнасць і змест пэўных колькасцяў мінеральных прымешак у складзе мёду шмат у чым уплывае хімічны склад глебы і саміх меданосаў, з якіх пчолы збіралі мёд.

напрыклад, у Падзевы мёдзе больш мінеральных кампанентаў, чым у Лугавога. Мёд цёмных адценняў больш багаты мінераламі, чым светлы, а таксама мёд, які збіраўся з розных лугавых раслін, багацей, чым падзевы мёд.

Па хімічным складзе мёду, а менавіта па складзе мінералаў можна лёгка выявіць фальсіфікат мёду – у складзе мёду з цукру мала розных соляў, але вельмі шмат крэмнія.

Хімічны склад мёда і яго карысць для чалавечага арганізма

Вавёркі і іх злучэння ў складзе мёду. Вавёркі складанага складу, прысутнічаюць у мёдзе (ферменты або энзімы), з'яўляюцца каталізатарамі шматлікіх хімічных- і биопроцессов ў арганізме.

Гэта бялкі раслінныя, якія трапляюць у мёд з пылком раслін і нектарам, або бялкі жывёльнага паходжання, якія сакрэт, вылучаемы сліннымі залозамі пчол.

1. инвертаза – фермент, які аказвае непасрэдны ўплыў на распад дисахарида цукрозы на складнікі: моносахариды а-глюкозу і ў-фруктозу. Збольшага гэта фермент расліннага паходжання, паступае ў мёд разам з нектарам, а асноўная колькасць атрымліваецца пры ўздзеянні на нектар пчалінай сьліны.
2. дыястазу – фермент, асноўная ўласцівасць якога гэта паскарэнне працэсу расшчаплення крухмалу ў мальтозу. Гэты фермент расліннага і жывёльнага паходжання. Колькасць гэтага фермента – так званае диастазное лік – служыць для вызначэння якасці мёду. Калі мёд добрага якасці, то яго диастазное паказчык роўны 7 і вымяраецца ў умоўных адзінках Гоце. але напрыклад, для мёду з белай акацыі диастазное паказчык павінен быць не менш 5, а для іншых гатункаў ён складае 3 адзінкі. Пры разагрэве мёду диастазное лік моцна памяншаецца. гэта таксама спосаб выяўлення фальшывага мёду.
3. Глюкозооксидаза – гэты фермент паскарае акісляльных працэс глюкозы, пры гэтым утворыцца глюконолактон і пераксіду вадароду.
4. Katalaza – гэта ферментатыўная злучэнне, пад уплывам якога перакіс вадароду распадаецца на ваду і газападобны кісларод, які выступае ў якасці антысептыку. Гэты вуглевадарод змяшчаецца ў мёдзе з падзі ў значным аб'ёме.
5. амінакіслоты – вуглевадародныя злучэння з амінагрупамі, якія ўваходзяць у бялковы склад мёда, паступаюць з нектара і сліны пчол. Гэта асноўныя для чалавека амінакіслоты, такія як глутамінавая, фенілаланін і іншыя.
6. вітаміны – арганічныя рэчывы, якія актыўна ўдзельнічаюць у сінтэзе бялкоў. Гэта пантатэнавая кіслата, аскарбінавая, нікацінавая, фалійная кіслаты, а таксама рэтынол і такаферол, каратын і филлохинон. Вітаміны паступаюць у мёд з пылка з меданосаў і нектара, ўтрыманне іх залежыць цалкам ад біялогіі меданосных раслін.
7. Кіслаты ў складзе мёду выходзяць у працэсе перапрацоўкі вуглевадародаў з дапамогай энзімаў. кіслаты арганічныя (octová, глюконовой, цытрынавая, щавлева) і неарганічныя (фосфарная і хлороводородна) прысутнічаюць у мёдзе ў солевых комплексах, яны і дадаюць мёду трохі кіслінкай. PH мёду складае 3-4 адзінкі і моцна павялічваецца з-за неналежнага захоўвання, награвання і пры стварэнні фальшывага мёду з цукру.

тлушчы. У мёдзе прысутнічаюць ліпіды ў выглядзе трыгліцерыдаў, у асноўным гэта трыгліцерыдаў тоўстых кіслот, напрыклад, стэарынавай або пальміціновая і іншых, таксама поліненасычаныя кіслоты: ліноленовая і лінолевая.

Яны забяспечваюць нармальную працу розных сістэм арганізма, ўдзельнічаюць у выпрацоўцы гармонаў, дапамагаюць зніжаць ўзровень халестэрыну.

Тоўстыя кіслоты паляпшаюць структуру і знешні выгляд скуры, валасоў і пазногцяў. Ліпіды дапамагаюць нармалізаваць ціск у гіпертонікаў, памяншаюць працэс адукацыі тромбаў.

вугляводы. У мёдзе ўтрымліваюцца моносахариды, дисахариды і поліцукрыды, па-іншаму яны называюцца цукар.

Найбольшы аб'ём сярод цукроў у мёдзе займаюць Інвертаваць цукру: а-глюкоза і па-фруктоза.

У лугавыя або палявым мёдзе змяшчаецца фруктозы і глюкозы каля 80%, цукрозы каля 5%.

У Падзевы мёдзе ўтрыманне цукрозы павялічваецца, а колькасць Інвертаваць цукру памяншаецца.

Калі мёд правільна захоўваць, то працэс апрацоўкі цукроў инвертазу працягваецца, і колькасць Інвертаваць цукру павялічваецца.

Фальшывы мёд з прымешкамі цукру ўтрымлівае цукрозы больш 10 адсоткаў.

У мёдзе прысутнічае дэкстрыны (ад 2 да 5%), гэта поліцукрыд, папярэдняга адукацыі Інвертаваць цукру ў працэсе гідролізу.

Дэкстрыны спрыяе лепшай засваяльнасці мёду, павелічэнне яго колькасці паралельна з павелічэннем шчыльнасці і паслабленне механізму крышталізацыі.

Фізічныя характарыстыкі ў залежнасці ад химсостава

Якія змяшчаюцца ў складзе мёду вугляводы, тлушчы і вавёркі ўплываюць на яго характарыстыкі.

Ад чаго залежыць гушчыня мёду.

Якая ў мёду кансістэнцыя, залежыць ад прысутных у ім вады і вугляводаў. Калі мёд вадкі, то ў ім больш цукрозы і фруктозы, ў густым мёдзе гэтыя суадносіны змяняецца ў бок павелічэння аб'ёму глюкозы.

Дзякуючы большай прысутнасці глюкозы густой гатунак мёду крышталізуецца хутчэй, фруктоза і вада ўтвараюць міжкрышталітнай вадкасць.

І наадварот, калі ў гатунку мёду змяшчаецца больш фруктозы (напрыклад, мёд з акацыі), то крышталізацыя больш павольная.

Хутка выпадаюць крышталі сланечнікавага мёду, кипрейных, ліпавага, дрэнна крышталізуецца падзевы, з белай акацыі, вішнёвы і мёд шалвеі.

пах мёду.

Мёд прыемна пахне дзякуючы лятучым вуглевадародах. У тым ці іншым гатунку мёду розны набор араматычных вуглевадародаў, таму і пахнуць яны па-рознаму.

Водар мёду фармуецца пры рэакцыі апрацоўкі вітамінаў, Інвертаваць цукроў і амінакіслот прысутных ферментаў.

Пры няправільным захоўванні мёду эфірныя алею і такія араматычныя вуглевадароды, як фармальдэгід, ацэтон і ацэтальдэгід, хутка выпараюцца.

Гэта адбываецца пры награванні або пры захоўванні мёду ў незачыненае посудзе. Вельмі духмяны мёд верасу, грэчкі і рабіны.

афарбоўка мёду.

Аб афарбоўкай мёду кажа ўтрыманне ў яго складзе фарбавальнікаў: ksantofillu, каратыну, хларафіла.

Іх канцэнтрацыя вызначае насычанасць афарбоўкі, мёд можа мець светлую афарбоўку, быць яркім або цёмным.

напрыклад, грэчкавы мёд мае вялікі дыяпазон розных адценняў. мёд рабінавы, Вераскава, цюльпанавы і чарнічны мёд чырвонага колеру.

Смакавыя якасці мёду.

Які густ у мёд, кажуць прысутныя ў ім арганічныя кіслоты і вугляводы, якія аказваюць прамое ўздзеянне на смакавыя рэцэптары мовы.

Слодыч мёду прапарцыйная колькасці вугляводаў, змяшчаюцца ў нектаре раслін. моцна нудотний мёд рапсу, даўкі густ у мёду сланечніка, гаркаваты прысмак мае валошкавы мёд.

Химсостав мёду і дыетычнае харчаванне

перш за ўсё, мёд карыстаецца попытам як салодкі прадукт. Ён змяшчае вугляводы і вельмі каларыйны.

Як дыетычны прадукт мёд цэніцца дзякуючы хуткаму ўсмоктванню ў сістэме стрававання, ён практычна цалкам засвойваецца.

Ферментатыўныя рэчывы мёду прымаюць непасрэдны ўдзел у працэсе пераварвання ежы, а наяўнасць арганічных кіслот спрыяе паляпшэнню работы слізістых страўніка і кішачніка, прыводзіць да паляпшэння апетыту і спрыяе хуткаму ўсмоктванню пажыўных кампанентаў.

Мінералы і вітаміны рэгулююць абменныя працэсы, спрыяюць лепшаму засваенню вугляводаў, тлушчаў і бялкоў.

У дыетычнае харчаванне мёд выдатна спалучаецца па смакавых якасцях з гароднінай, хлебам, ягадамі і малаком.

выснову

мёд – гэта комплекснае злучэнне, разнастайнае па сваім хімічным складзе і біялагічных уласцівасцях.

Усе складнікі пчалінага мёду вельмі гарманічна спалучаюцца паміж сабой.

Гэта мінеральныя рэчывы, цукру і ферменты, амінакіс, тоўстыя, насычаныя, поліненасычаныя кіслоты і вітаміны, іх узаемадзеянне дазваляе мёду цалкам засвойвацца ў арганізме і праяўляць разнастайныя гаючыя якасці.