Kas jums jāzina par HoReCa galda piederumiem

Kad atverat iestādi, ēdieni ir viena no tām budžeta pozīcijām, kurā vēlaties ietaupīt. Loģika ir skaidra: porcelāns ir porcelāns, kam tas rūp, kur nopirkt. Ir atšķirība, un tas izpaužas pēc aptuveni trīs četru mēnešu intensīva darba, kad plāksnes sāk drūpēt malās, un krūzes saplaisā temperatūras izmaiņu dēļ trauku mazgājamajā mašīnā.

Materiāli, kuri faktiski strādā profesionālos apstākļos

Profesionālais porcelāns no sadzīves porcelāna atšķiras ar apdedzināšanas blīvumu - ražošanas temperatūra ir par 100–150°C augstāka, kas dod stiklaināku, mazāk poraina struktūra. Viņa labāk uztver sitienus, un mikroshēmas gar malu parādās vēlāk. Nav daudz, bet manāmi.

Viens Kijevas kafejnīcas īpašnieks pastāstīja, kā tu to dabūji? 120 krūzes no sadzīves ražotāja - lētāk par 40% pret profesionāliem kolēģiem. Pēc pieciem mēnešiem tas joprojām tiek izmantots 74 gabali. Aprēķināju nomaiņas zaudējumus - tas izrādījās dārgāks par sākotnējiem ietaupījumiem par aptuveni 1 800 grivna. Tas neņem vērā pasūtīšanas un piegādes gaidīšanas laiku.

«Посуда horeca» — это отдельная категория с конкретными требованиями: karstumizturība no 120°C, izturība pret atkārtotu mazgāšanu rūpnieciskajās trauku mazgājamajās mašīnās ar agresīviem mazgāšanas līdzekļiem, un - kas svarīgi krāvei uz plaukta - līdzenu malu bez deformācijas.

Melamīns bieži tiek novērtēts par zemu. Katalogā izskatās lēti, bet vasaras terasēm, bērnu kafejnīcas un ātrās uzkodas - labākais risinājums. Nepārspēj, sver maz, saglabā savu formu. Ir viens ierobežojums: mikroviļņu krāsns to nogalina tikai dažu sildīšanas laikā, struktūra sāk atbrīvot formaldehīdu. Nav piemērots karstajiem ēdieniem, kas tiek pasniegti tieši no krāsns.

Saskaņā ar Eiropas HoReCa piegādātāju asociācijas datiem (EFRAP), vidējs restorāns ar sēdvietām 60 vīrietis atjauninājumus par 30% traukus katru gadu nolietojuma dēļ. Izmantojot pareizi izvēlētu profesionālu porcelānu, šis rādītājs tiek samazināts līdz 12–15%..

Nerūsējošais tērauds galda piederumiem - šeit ir svarīga marķēšana. 18/10 nozīmē 18% hroms un 10% niķelis. Šis ir standarts iestādēm vidējā un augstā cenu segmentā: izturīgs pret koroziju, turpina pulēt pēc tam 500+ cikli trauku mazgājamā mašīnā. 18/0 lētāk, bet niķeļa nav - pēc pusotra gada parādās plankumi un trulums.

Kā izvēlēties konkrētam uzņēmuma formātam

Formāts nosaka izvēli stingrāk, kas šķiet plānošanas stadijā.

Restorānam ar īpašu virtuvi noformējums ir svarīgs — šķīvja forma kļūst par ēdiena sastāvdaļu. Pavāri bieži izmanto neregulāras formas, rokām darināta keramika, matētas virsmas. Tas ir skaisti, bet matētajai apdarei ir nianse: tas ir poraināks, tauki uzsūcas dziļāk, un pēc vairāku mēnešu darbības plāksnes sāk "pelēks" pat pēc mazgāšanas. Nepieciešams vai nu regulārs balināšanas cikls, vai nomaiņa pirms grafika.

Steiku nami un grila koncepti pasniegšanai visbiežāk izmanto tumšo keramiku vai čuguna pannas - tās ilgstoši saglabā siltumu, izskatīties atbilstoši. Smags čuguns, darbinieki kļūst noguruši, bet viesi to uztver kā kvalitātes zīmi.

Gultas un brokastis ir cits stāsts. Tur jādomā par likšanu: kā tiek sakrautas plāksnes, vai viņi viens otru neskrāpē?, Vai personālam ir ērti pārvadāt 10–12 gabalus vienlaikus?. Sīkums, bet tālāk 200 brokastis dienā ir pamanāmas.

Vairākas iespējas, kam jāpievērš uzmanība, izvēloties:

• Pērlīšu biezums - jo plānāks, jo elegantāk tas izskatās, bet jo lielāks cīņas procents sakraujot. Bāriem un kafejnīcām optimāls ir 3–4 mm.
• Glazūra - spīdīgs saglabā krāsu ilgāk, matēts prasa rūpīgāku kopšanu un īpašus neabrazīvus mazgāšanas līdzekļus.
• Sēriju saderība - svarīgi, lai pēc gada varētu nopirkt to pašu rakstu, un nesākt no nulles ar daļēju cīņu.
• Izmēru diapazons - maza plāksne 19 redzēt, galvenais 27 redzēt, zupa 22 redzēt: pārliecinieties, ka piegādātājs saglabā visu klāstu tādā pašā stilā.
• Marķējums, kas var mazgāt trauku mazgājamā mašīnā — profesionāliem traukiem tas nozīmē rūpnieciskās trauku mazgājamās mašīnas, nevis sadzīves režīmi.

Pēc šī saraksta parasti paliek 2-3 iespējas, un izvēle jau ir izdarīta dzīvajā - turēt to rokās, pārbaudiet svaru un pēc tam, kā tas iederas plaukstā, pasniedzot.

Kornela Universitātes Viesnīcu administrācijas skolas pētījums parādīja: Restorānu apmeklētāji pārtikas kvalitāti vērtē par 8–12% augstāk, kad to pasniedz uz traukiem ar jūtamu svaru un tekstūru – pat ar identisku šķīvja saturu.

Cik tas maksā un kad atmaksājas?

Vidējās klases profesionālais porcelāns - no 180 līdz 450 grivna par šķīvi atkarībā no zīmola un formas. Mirdzums, Patika, Ariane - Eiropas ražotāji, kuri ar HoReCa tirgu strādā jau ilgu laiku. Turkish Kütahya ir aptuveni par 20–30% lētāka, salīdzināma kvalitāte, bet izplatība pa partijām ir lielāka.

Ir vēl viens punkts, kas reti tiek apsvērts iepriekš: uzglabāšanas izmaksas. Restorāns ieslēgts 80 sēdvietas, apritē jātur aptuveni 2,5–3 trauku komplekti - viens zālē, viens automazgātavā, viens noliktavā. Tas nozīmē, ka budžets sākumā tiek reizināts ar trīs.

Saskaņā ar žurnālu HORECA (2023), iestādes, kuri iegādājas traukus vienā sērijā no viena piegādātāja, vidēji tērē tā uzturēšanai un nomaiņai 22% mazāk nekā trīs gadu periodā, salīdzinot ar tiem, kas veido sortimentu no dažādiem avotiem.

Vēl viens aprēķins, kas strādā par labu kvalitātei: plāksne priekš 380 grivna plkst 15% ilgs 6–7 gadus ikgadējā cīņā. Plāksne priekš 140 grivna plkst 30% kādreiz - 3 gadā, un tajā pašā laika posmā jūs jau esat iztērējis vairāk. Tā nav abstrakcija – tā ir konkrēta aritmētika pasūtot 300 plāksnes sākumā.

Jautājums “uzreiz paņem labu vai sāc ar budžeta naudu” parasti tiek atrisināts vienkārši: ja iestāde ir izmēģinājuma, izmantojiet budžeta. Ja tas ir ilgtermiņa projekts ar skaidru koncepciju, ietaupījumi uz traukiem galu galā maksā vairāk.