Quello che devi sapere sulle stoviglie per il settore HoReCa

Quando apri uno stabilimento, i piatti sono una di quelle voci di budget, su cui vuoi salvare. La logica è chiara: la porcellana è porcellana, che importa, dove acquistare. C'è una differenza, e si manifesta dopo circa tre-quattro mesi di lavoro intenso, quando i piatti iniziano a sgretolarsi ai bordi, e le tazze si rompono a causa degli sbalzi di temperatura nella lavastoviglie.

Materiali, che effettivamente lavorano in condizioni professionali

La porcellana professionale si differenzia dalla porcellana domestica per la densità di cottura: la temperatura di produzione è maggiore di 100–150°C, che dà un aspetto più vetroso, struttura meno porosa. Lei sopporta meglio i colpi, e le scheggiature lungo il bordo compaiono più tardi. Non tanto, ma notevolmente.

Lo ha detto il proprietario di un bar a Kiev, come l'hai ottenuto? 120 tazze di un produttore domestico - più economiche di 40% nei confronti delle controparti professionali. Cinque mesi dopo, rimane in servizio 74 pezzi. Ho calcolato le perdite di sostituzione: si è rivelato più costoso del risparmio iniziale di circa 1 800 grivna. Ciò non tiene conto del tempo necessario per l'ordine e l'attesa della consegna.

«Посуда horeca» — это отдельная категория с конкретными требованиями: resistenza al calore da 120°C, resistenza ai ripetuti lavaggi in lavastoviglie industriali con detergenti aggressivi, e, cosa importante per una pila su uno scaffale, un lato piatto e senza deformazioni.

La melamina è spesso sottovalutata. Sembra economico nel catalogo, ma per i terrazzi estivi, caffè per bambini e fast food: l'opzione migliore. Non batte, pesa poco, mantiene la sua forma. C'è una limitazione: il microonde lo uccide in pochi riscaldamenti, la struttura inizia a rilasciare formaldeide. Non adatto per piatti caldi appena sfornati.

Secondo l'Associazione Europea dei Fornitori HoReCa (EFRAP), ristorante medio con posti a sedere 60 l'uomo si aggiorna su 30% piatti ogni anno a causa dell'usura. Con la porcellana professionale opportunamente selezionata, questa percentuale si riduce al 12–15%.

Acciaio inossidabile per posate: qui la marcatura è importante. 18/10 si intende 18% cromo e 10% nichel. Questo è lo standard per le strutture nel segmento di prezzo medio e alto: resistente alla corrosione, continua a lucidare dopo 500+ cicli in lavastoviglie. 18/0 più economico, ma non c'è nichel: dopo un anno e mezzo compaiono macchie e opacità.

Come scegliere per un formato di stabilimento specifico

Il formato detta la scelta in modo più rigoroso, quello che sembra in fase di pianificazione.

Per un ristorante con cucina d'autore la presentazione è importante: la forma del piatto diventa parte del piatto. Gli chef usano spesso forme irregolari, ceramiche fatte a mano, superfici opache. È bellissimo, ma la finitura opaca ha una sfumatura: è più poroso, il grasso viene assorbito più in profondità, e dopo diversi mesi di funzionamento le piastre cominciano a “ingrigire” anche dopo il lavaggio. Richiede un ciclo sbiancante regolare, o sostituzione prima del previsto.

Le steakhouse e i concetti di grill utilizzano spesso ceramiche scure o padelle in ghisa per servire: mantengono il calore a lungo, sembrare appropriato. Ghisa pesante, il personale si sta stancando, ma gli ospiti lo percepiscono come un segno di qualità.

I bed and breakfast sono una storia diversa. Lì devi pensare allo staking: come sono impilati i piatti, non si graffiano tra loro?, È conveniente per il personale trasportare 10-12 pezzi alla volta?. Una sciocchezza, ma su 200 la colazione al giorno è evidente.

Molteplici opzioni, a cui dovresti prestare attenzione quando scegli:

• Spessore del tallone - il più sottile, più sembra elegante, ma maggiore è la percentuale di combattimento durante l'impilamento. Per bar e caffè, 3–4 mm sono ottimali.
• Smalto - lucido mantiene il colore più a lungo, opaco richiede una cura più attenta e detergenti speciali non abrasivi.
• Compatibilità di serie - importante, così che in un anno potrai acquistare lo stesso articolo, e non ripartire da zero con una battaglia parziale.
• Intervallo di dimensioni -piatto piccolo 19 vedere, principale 27 vedere, minestra 22 vedere: assicurarsi, che il fornitore mantenga l'intera gamma nello stesso stile.
• Marcatura lavabile in lavastoviglie — per stoviglie professionali si intendono lavastoviglie industriali, e non modalità domestiche.

Dopo questo elenco, di solito rimangono 2-3 opzioni, e la scelta è già fatta dal vivo: tenerlo tra le mani, controlla il peso e poi, come si adatta al palmo della mano quando viene servito.

Lo ha dimostrato uno studio della School of Hotel Administration della Cornell University: I visitatori dei ristoranti valutano la qualità del cibo in modo superiore dall’8 al 12%., quando viene servito su piatti di peso e consistenza notevoli, anche con contenuto identico del piatto.

Quanto costa e quando si ripaga?

Porcellana professionale della classe media - da 180 a 450 grivna per piatto a seconda della marca e della forma. Incandescenza, Mi è piaciuto, Ariane - Produttori europei, che lavorano con il mercato HoReCa da molto tempo. La Kütahya turca costa circa il 20-30% in meno, qualità comparabile, ma la distribuzione tra i lotti è maggiore.

C'è un altro punto, che raramente viene considerato in anticipo: costo di stoccaggio. Ristorante acceso 80 posti a sedere, è necessario tenere in circolazione circa 2,5–3 set di piatti, uno nella sala, uno nell'autolavaggio, uno in magazzino. Questo significa, che il budget iniziale venga moltiplicato per tre.

Secondo la rivista HORECA (2023), stabilimenti, che acquistano i piatti di un'unica serie da un unico fornitore, spendere in media per la sua manutenzione e sostituzione 22% meno su un periodo di tre anni rispetto a quelli, che forma l'assortimento da diverse fonti.

Ancora un calcolo, che va a favore della qualità: piastra per 380 grivna a 15% durerà 6-7 anni in una battaglia annuale. Piastra per 140 grivna a 30% qualche volta - 3 dell'anno, e nello stesso periodo hai già speso di più. Questa non è un'astrazione: è un'aritmetica concreta al momento dell'ordine 300 piatti all'inizio.

La domanda "prendine subito uno buono o inizia con uno economico" di solito viene risolta semplicemente: se lo stabilimento è di prova, prendine uno economico. Se si tratta di un progetto a lungo termine con un concetto chiaro, risparmiare sui piatti finisce per costare di più.