מה שאתה צריך לדעת על כלי שולחן עבור HoReCa

כשאתה פותח מוסד, מנות הן אחד מהסעיפים התקציביים האלה, שעליו אתה רוצה לשמור. ההיגיון ברור: פורצלן זה פורצלן, למי אכפת, איפה לקנות. יש הבדל, וזה בא לידי ביטוי לאחר כשלושה עד ארבעה חודשים של עבודה אינטנסיבית, כשהצלחות מתחילות להתפורר בקצוות, וכוסות נסדקות עקב שינויי טמפרטורה במדיח הכלים.

חומרים, שעובדים בפועל בתנאים מקצועיים

חרסינה מקצועית שונה מחרסינה ביתית בצפיפות השריפה - טמפרטורת הייצור גבוהה ב-100-150 מעלות צלזיוס, מה שנותן זגוגית יותר, מבנה פחות נקבובי. היא חוטפת מכות טוב יותר, ושבבים לאורך הקצה מופיעים מאוחר יותר. לא הרבה, אבל באופן מורגש.

אחד מבעלי בית הקפה בקייב סיפר, איך השגת את זה 120 כוסות מיצרן ביתי - זול יותר ב 40% נגד עמיתים מקצועיים. חמישה חודשים לאחר מכן, הוא נשאר בשירות 74 חתיכות. חישבתי את הפסדי ההחלפה - התברר כי יותר יקר מהחיסכון הראשוני בערך 1 800 Hryvnia. זה לא לוקח בחשבון את זמן ההזמנה וההמתנה למשלוח.

"כלי בישול הורקה" היא קטגוריה נפרדת עם דרישות ספציפיות: עמידות בחום מ-120 מעלות צלזיוס, עמידות בפני כביסה חוזרת במדיחי כלים תעשייתיים עם חומרי ניקוי אגרסיביים, ומה שחשוב לערימה על מדף - צד אחיד ללא דפורמציה.

לעתים קרובות מזלזלים במלמין. נראה זול בקטלוג, אלא למרפסות קיץ, בתי קפה לילדים ומזון מהיר - האפשרות הטובה ביותר. לא מנצח, שוקל מעט, שומר על צורתו. יש מגבלה אחת: המיקרוגל הורג אותו בכמה חימום בלבד, המבנה מתחיל לשחרר פורמלדהיד. לא מתאים למנות חמות המוגשות ישר מהתנור.

על פי האיגוד האירופאי של ספקי HoReCa (EFRAP), מסעדה ממוצעת עם מקומות ישיבה 60 גבר מעדכן לגבי 30% מנות מדי שנה עקב בלאי. עם חרסינה מקצועית שנבחרה כהלכה, נתון זה מופחת ל-12-15%.

נירוסטה לסכו"ם - הסימון חשוב כאן. 18/10 אומר 18% כרום ו 10% נִיקֵל. זהו התקן למפעלים בפלח המחיר הבינוני והגבוה: עמיד בפני קורוזיה, ממשיך ללטש אחרי 500+ מחזורים במדיח הכלים. 18/0 זול יותר, אבל אין ניקל - אחרי שנה וחצי מופיעים כתמים וקהות.

כיצד לבחור עבור פורמט מוסד ספציפי

הפורמט מכתיב את הבחירה בצורה קפדנית יותר, מה זה נראה בשלב התכנון.

עבור מסעדה עם מטבח ייחודי, הפרזנטציה חשובה - צורת הצלחת הופכת לחלק מהמנה. שפים משתמשים לעתים קרובות בצורות לא סדירות, קרמיקה בעבודת יד, משטחים מט. זה יפה, אבל לגימור המט יש ניואנס: הוא נקבובי יותר, שומן נספג עמוק יותר, ולאחר מספר חודשי פעולה הצלחות מתחילות "להאפיר" גם לאחר הכביסה. דורש מחזור הלבנה קבוע, או החלפה לפני המועד.

מסעדות סטייקים ומושגים גריל משתמשים לרוב בקרמיקה כהה או במחבתות ברזל יצוק להגשה - הם שומרים על החום לאורך זמן, נראה מתאים. ברזל יצוק כבד, הצוות מתעייף, אבל האורחים תופסים זאת כסימן לאיכות.

צימרים הם סיפור אחר. שם אתה צריך לחשוב על הימור: איך צלחות מוערמות, הם לא מגרדים אחד את השני?, האם נוח לצוות לשאת 10-12 חתיכות בכל פעם?. קְצָת, אלא על 200 ארוחת בוקר ביום מורגשת.

אפשרויות מרובות, שאליו כדאי לשים לב בעת הבחירה:

• עובי חרוזים - הדק יותר, ככל שזה נראה יותר אלגנטי, אבל ככל שאחוז הקרב גבוה יותר בעת הערימה. עבור ברים ובתי קפה, 3-4 מ"מ הוא אופטימלי.
• קוֹנִיָה - מבריק שומר על צבע זמן רב יותר, מט דורש טיפול זהיר יותר וחומרי ניקוי מיוחדים שאינם שוחקים.
• תאימות לסדרות - חשוב, כדי שתוך שנה תוכל לקנות את אותו מאמר, ולא להתחיל מאפס בקרב חלקי.
• טווח מידות - צלחת קטנה 19 לראות, רָאשִׁי 27 לראות, מָרָק 22 לראות: לְהַבטִיחַ, שהספק שומר על כל המגוון באותו סגנון.
• סימון בטוח למדיח כלים - עבור כלים מקצועיים זה אמור להיות מדיחי כלים תעשייתיים, ולא מצבי בית.

לאחר רשימה זו, נותרו בדרך כלל 2-3 אפשרויות, והבחירה כבר נעשית בשידור חי - להחזיק אותו בידיים, תבדוק את המשקל ואז, איך הוא משתלב בכף היד בעת ההגשה.

מחקר של בית הספר למינהל מלונות באוניברסיטת קורנל הראה: מבקרי המסעדה מדרגים את איכות המזון ב-8-12% גבוה יותר, כשהיא מוגשת על מנות בעלות משקל ומרקם ניכרים - אפילו עם תכולה זהה של הצלחת.

כמה זה עולה ומתי זה משתלם?

פורצלן מקצועי של מעמד הביניים - מ 180 כדי 450 Hryvnia לצלחת בהתאם למותג ולצורה. לַהַט, אהב, Ariane - יצרנים אירופאים, שעובדים עם שוק HoReCa כבר תקופה ארוכה. Kütahya הטורקית זולה בכ-20%-30%., איכות דומה, אבל הפיזור בין קבוצות גדול יותר.

יש עוד נקודה אחת, דבר שרק לעתים רחוקות נחשב מראש: עלות אחסון. מסעדה פועלת 80 מקומות ישיבה, אתה צריך לשמור בערך 2.5-3 סטים של כלים במחזור - אחד באולם, אחד בשטיפת המכוניות, אחד במלאי. זה אומר, שהתקציב בהתחלה מוכפל בשלוש.

לפי מגזין HORECA (2023), מפעלים, שרוכשים מנות בסדרה בודדת מספק אחד, להוציא על תחזוקה והחלפה שלו בממוצע 22% פחות על פני תקופה של שלוש שנים בהשוואה לאלה, מי שמרכיב את המבחר ממקורות שונים.

עוד חישוב אחד, מה שפועל לטובת איכות: צלחת עבור 380 Hryvnia ב 15% יימשך 6-7 שנים בקרב שנתי. צלחת עבור 140 Hryvnia ב 30% מתישהו - 3 של השנה, ובאותה תקופה כבר הוצאת יותר. זו לא הפשטה - זוהי חשבון קונקרטי בעת הזמנה 300 צלחות בהתחלה.

השאלה "קח טוב מיד או התחל עם תקציב" נפתרת בדרך כלל בפשטות: אם הממסד הוא מבחן, קח אחד תקציבי. אם מדובר בפרויקט ארוך טווח עם קונספט ברור, חיסכון במנות בסופו של דבר עולה יותר.