пчальнік

што рабіць, калі хатняя віно перастала блукаць?

Рэдкі вінароб не сутыкаўся з праблемамі ў закісанні віна.

Часам сусло проста доўга не пачынае блукаць, час блукае, але слаба.

здараецца, што працэс і зусім спыняецца.

Разгледзім асноўныя праблемы з закісаннем, якія сустракаюцца ў хатнім вінаробстве.

1. Чаму не пачынаецца закісанне віна?
2. Відэа рэцэпт савет
3. Чаму закісання віна слабое ці ўвогуле спынілася?

Чаму не пачынаецца закісанне віна?

Актыўны закісання віна без дадання вінных дрожджаў звычайна пачынаецца праз 6-12 гадзін.

З віннымі дрожджамі сусло пачынае блукаць ўжо праз 2-3 гадоў. Але не варта перажываць, калі ўжо прайшло паўдня, а вінаградны (любы іншы ягадны або фруктовы) сок так і не пачаў пеніцца і шыпець. Часам праца дзікіх дрожджаў пачынаецца праз суткі-трое.

На ступень іх актыўнасці ўплываюць многія фактары: і сыравіну, і тэмпература ў памяшканні, і цукрыстасць сусла.

Такім чынам, варта проста пачакаць да 3 сутак і толькі тады, калі сусло ўсё ж не пачатак блукаць, пачынаць панікаваць.

У некаторых рэцэптах хатняга віна акрамя пладова-ягаднай сыравіны выкарыстоўваецца і вада.

Калі вадкасць будзе вельмі халоднай, актыўнага закісання прыйдзецца чакаць доўга. Тэмпература вады абавязкова павінна быць не менш 15-20 градусаў.

Некалькі сутак дрожджы актыўна размнажаюцца, для чаго ім неабходны кісларод. Толькі пасля гэтага пачынаецца праца па ператварэнні цукру ў спірт.

Калі адразу герметызаваць ёмістасць з дапамогай гидрозатвора (проколотое пальчаткі), сусло не паспее узбагаціцца кіслародам, з прычыны чаго закісання будзе ці занадта слабым, ці ўвогуле не пачнецца.

Каб гэтага не адбылося, першыя некалькі сутак сусла варта даць пабадзяцца ў адкрытай ёмістасці, накрытай чыстай тканінай або марляў. Тады дрожджы спачатку размножацца, а потым і пачнуць дзейнічаць.

каб падстрахавацца, некаторыя вінаробы ў сусло спяшаюцца дадаць дражджавую закваску (яе звычайна рыхтуюць з вады, цукру і невялікай колькасці нямытых ягад або садавіны).

Так часта паступаюць, калі няма ўпэўненасці, што дзікія дрожджы будуць сапраўды працаваць.

Але варта не забываць, што тэмпература закваскі павінна супадаць з тэмпературай сусла, інакш дрожджы загінуць.

Відэа рэцэпт савет

Чаму закісання віна слабое ці ўвогуле спынілася?

Калі ў памяшканні непадыходная тэмпература (ніжэй 10 або вышэй 30 градусаў), зброджвання віна можа і не адбыцца.

Справа ў тым, што пры нізкіх тэмпературах дрожджы неактыўныя, а пры высокіх ім і зусім пагражае гібель.

Каб пазбегнуць, варта ўсталёўваць тару з Сусла ў пакоі з тэмпературай 15-20 градусаў (ці крыху вышэй). важна, каб адна і тая ж тэмпература падтрымлівалася пастаянна.

звычайна хатняе віно бродить за рахунок диких дріжджів – мешканців шкірки фруктів і ягід.

Але яны досыць капрызныя, чаму сусло час блукае вельмі слаба або працэс наогул спыняецца, а вінароб застаецца ў разгубленасці.

Каб гэтага не дапусціць, можна дадаць у слабое сусло, што блукае трохі нямытага разынак (каля 5 дублет 1 л сусла) або вінаградзін (па 1 ягадцы на 1 л сусла). Інший варіант – внесення разброженних винних дріжджів.

Закісанне можа быць спынена з-за паразы сусла грыбкамі. Цвіль ўтвараецца з-за выкарыстання няякаснай (падгнілыя) сыравіны і парушэнне правілаў гігіены: брудных рук, дрэнна Адмытая тары.

Выратаваць запляснелымі сусло практычна нерэальна, таму пра чысціню лепш паклапаціцца загадзя.

негерметичный гидрозатвор, з якога выходзяць бурбалкі, нярэдка дае вінаробаў зразумець, што сусла зусім і не блукае.

Але вуглякіслы газ пры гэтым усё ж пакідае брадзільнага ёмістасць праз нябачныя воку адтуліны.

А сусло, у якое трапляе паветра, пачынае паволі скісала, ператварацца ў воцат.

Каб засцерагчы сябе, варта замазваць пластылінам (тэстам, сіліконам) месца сутыкнення гарлавіны ёмістасці з вечкам гидрозатвора (гумкай пальчаткі).

Высокая цукрыстасць сусла перашкаджае нармальнай жыццядзейнасці дрожджаў. У ідэале цукру павінна быць не больш за 15-20% і не менш 10%.

Калі паказчык будзе значна вышэй, цукар пачне выступаць у якасці кансервантаў, значна спыняе закісанне.

Каб такі непрыемнасці не адбылося, варта правяраць цукрыстасць сусла з дапамогай арэометра і пры неабходнасці разводзіць яго чыстай вадой (15% ад агульнага аб'ёму сусла).

Калі прыбора пад рукой няма, прыйдзецца арыентавацца на свой густ. Занадто солодкий сік – доведеться доливати трохи води.

Калі па рэцэпце ў сусло, што блукае патрабуецца ўнясенне цукру, пажадана рабіць гэта дробна (звычайна цукар ўносяць роўнымі часткамі праз кожныя 2-3 дні).

Нізкая цукрыстасць для сусла таксама непажаданая, паколькі ў дрожджаў проста не будзе ежы.

Закісанне ў гэтым выпадку будзе занадта слабым, а гатовае віно будзе нізкім па трываласці (звычайна не больш за 8-10%).

Калі цукрыстасць ніжэй 10% (то ёсць сусло кіслае), спатрэбіцца ўнясенне цукру (па 50-100 дублет 1 л вадкасці).

Занадта густое сусло, слаба паддаецца механічнай фільтрацыі, блукае вельмі дрэнна.

Калі выкарыстоўваецца сыравіну з малым утрыманнем соку (некаторыя гатункі яблыкаў, рабіна, чаромха і інш.), у сусло пажадана дадаць ваду (не больш за 15% ад аб'ёму сусла).

Часам закісання віна адбываецца слаба, калі асноўная дражджавая маса знаходзіцца на дне брадзільнага ёмістасці.

Каб дапамагчы працэсу, мэтазгодна перыядычна змешваць сусло чыстай рукой або драўлянай лыжкай.

Калі трываласць сусла дасягае 12-14% (калі былі дададзены вінныя дрожджы, то дапушчальная трываласць да 15-18%), адбываецца адміранне дрожджаў.

Такім чынам, прыйдзецца перайсці да зліць маладога віна з асадка. калі чакалася атрымаць віно большай трываласці, дапусцім ўнесці трохі спірту (каля 5-15% ад агульнага аб'ёму атрыманага віна).

прыкметы таго, що бродіння завершено успішно – відсутність бульбашок з гідрозатвору (падзенне садзьмуць пальчаткі), з'яўленне густога багатага асадка дрожджаў на дне ёмістасці, асвятлення вадкасці і яе характэрны вінны густ і водар.

І крэпасць напою вышэй 12% (рэдка 10%).