Што трэба ведаць пра посуд для HoReCa

Калі адчыняеш установу, посуд - гэта адна з тых артыкулаў бюджэту, на якой хочацца зэканоміць. Логіка зразумелая: фарфор ёсць фарфор, якая розніца, дзе купіць. Розніца ёсць, і яна праяўляецца прыкладна праз тры-чатыры месяцы інтэнсіўнай працы, калі талеркі пачынаюць крышыцца па краях, а кубкі трэскаюцца ад перападу тэмператур у посудамыйнай машыне..

Матэрыялы, якія рэальна працуюць у прафесійных умовах

Прафесійны фарфор адрозніваецца ад бытавога шчыльнасцю абпалу - тэмпература вытворчасці на 100-150 ° C вышэй, што дае больш шклопадобнае, менш сітаватую структуру. Удары яна пераносіць лепш, а сколы па краі з'яўляюцца пазней. Не нашмат, але прыкметна.

Адзін кіеўскі ўладальнік кавярні расказваў, як узяў 120 кубкаў у бытавога вытворцы - танней на 40% супраць прафесійных аналагаў. Праз пяць месяцаў у страі засталося 74 штукі. Палічыў страты на замену - выйшла даражэй першапачатковай эканоміі прыкладна на 1 800 грыўняў. Гэта без уліку часу на замову і чаканне пастаўкі.

«Посуда horeca» — это отдельная категория с конкретными требованиями: тэрмаўстойлівасць ад 120 ° C, устойлівасць да шматразовага мыцця ў прамысловых пасудамыйках з агрэсіўнымі мыйнымі сродкамі, і - што важна для чаркі на паліцы - роўны борт без дэфармацыі.

Меламін часта недаацэньваюць. Выглядае танна ў каталогу, але для летніх тэрас, дзіцячых кафэ і фастфуду - аптымальны варыянт. Не б'ецца, важыць мала, трымае форму. Абмежаванне адно: мікрахвалеўка забівае яго за некалькі нагрэваў, структура пачынае вылучаць фармальдэгід. Для гарачых страў з падачай прама з печы - не падыходзіць.

Па дадзеных еўрапейскай асацыяцыі пастаўшчыкоў HoReCa (EFRAP), сярэднестатыстычны рэстаран з пасадкай 60 чалавек абнаўляе каля 30% посуду штогод з-за бою і зносу. Пры правільна падабраным прафесійным фарфоры гэты паказчык зніжаецца да 12-15%..

Нержавеючая сталь для сталовых прыбораў - тут важная маркіроўка. 18/10 азначае 18% хрому і 10% нікеля. Гэта стандарт для ўстаноў сярэдняга і высокага коштавага сегмента: устойліва да карозіі, трымае паліроўку пасля 500+ цыклаў у пасудамыйцы. 18/0 танней, але нікеля няма - праз год-паўтара з'яўляюцца плямы і цьмянасць.

Як выбіраць пад канкрэтны фармат установы

Фармат дыктуе выбар больш жорстка, чым здаецца на этапе планавання.

Для рэстарана з аўтарскай кухняй важная падача - форма талеркі становіцца часткай стравы.. Шэф-кухары часта бяруць irregular-формы, ручную кераміку, матавыя паверхні. Гэта прыгожа, але ў матавага пакрыцця ёсць нюанс: яно больш сітаватае, тлушч убіраецца глыбей, і пасля некалькіх месяцаў працы талеркі пачынаюць "серыць" нават пасля мыцця.. Неабходны або рэгулярны які адбельвае цыкл, альбо замена раней за тэрмін.

Стейк-хаўсы і грыль-канцэпцыі часцей за ўсё бяруць цёмную кераміку або чыгунныя патэльні для падачы - цеплыня трымаюць доўга, выглядаюць дарэчы. Чыгун цяжкі, персанал стамляецца, але госці ўспрымаюць гэта як прыкмету якасці.

Гатэлі са сняданкамі - асобная гісторыя. Там трэба думаць пра стэкінг: як талеркі складаюцца ў чарку, ці не драпаюць адзін аднаго, ці зручна персаналу несці 10-12 штук адначасова. Дробязь, але далей 200 сняданкаў у дзень гэта адчувальна.

Некалькі параметраў, на якія варта звярнуць увагу пры выбары:

• Таўшчыня борта - чым танчэй, тым элегантней выглядае, але тым вышэй працэнт бою пры штабеліраванні. Для бараў і кафэ аптымальна 3-4 мм.
• Глазура - глянцавая трымае колер даўжэй, матавая патрабуе больш акуратнага догляду і спецыяльных мыйных сродкаў без абразіва.
• Сумяшчальнасць серыі - важна, каб праз год можна было дакупіць той самы артыкул, а не пачынаць з нуля пры частковым баі.
• Памерны шэраг - дробная талерка 19 см, асноўная 27 см, супавая 22 см: пераканайцеся, што пастаўшчык трымае ўвесь шэраг у адным стылі.
• Маркіроўка dishwasher safe - у прафесійнага посуду яна павінна разумець прамысловыя посудамыйкі, а не бытавыя рэжымы.

Пасля гэтага спісу звычайна застаецца 2-3 варыянты, і выбар ужо робіцца ўжывую - патрымаць у руках, праверыць вагу і тое, як ляжыць у далоні пры падачы.

Даследаванне Cornell University School of Hotel Administration паказала: наведвальнікі рэстаранаў ацэньваюць якасць ежы на 8-12% вышэй, калі яна падаецца на посудзе з адчувальнай вагай і фактурай - нават пры ідэнтычным змесцівам талеркі.

Колькі гэта каштуе і калі акупляецца

Прафесійны фарфор сярэдняга класа - ад 180 да 450 грыўняў за талерку ў залежнасці ад брэнда і формы. Свяціцца, Спадабалася, Ariane - еўрапейскія вытворцы, якія даўно працуюць з HoReCa-рынкам. Турэцкі Kütahya танней прыкладна на 20-30%, якасць супастаўная, але роскід па партыях больш.

Ёсць яшчэ адзін момант, які рэдка лічаць загадзя: кошт захоўвання. Рэстаран на 80 пасадак трэба трымаць прыкладна 2.5-3 камплекты посуду ў абарачэнні - адзін у зале, адзін у мыйцы, адзін у запасе. Гэта значыць, што бюджэт на старце памнажаецца на тры.

Па дадзеных HORECA Magazine (2023), устаноў, якія закупляюць посуд адзінай серыяй ад аднаго пастаўшчыка, марнуюць на яе абслугоўванне і замену ў сярэднім на 22% менш за трохгадовы перыяд у параўнанні з тымі, хто фармуе асартымент з розных крыніц.

Яшчэ адзін разлік, які працуе на карысць якасці: талерка за 380 грыўняў пры 15% гадавым баі праслужыць 6-7 гадоў. Талерка за 140 грыўняў пры 30% калі-небудзь - 3 года, і за той жа перыяд вы ўжо патрацілі больш. Гэта не абстракцыя - гэта канкрэтная арыфметыка пры замове 300 талерак на старце.

Пытанне "браць адразу добрае або стартаваць з бюджэтнага" звычайна вырашаецца проста: калі ўстанова тэставае - бярыце бюджэтнае. Калі гэта доўгатэрміновы праект з зразумелай канцэпцыяй - эканомія на посудзе ў выніку абыходзіцца даражэй.