Co musisz wiedzieć o zastawie stołowej dla HoReCa

Kiedy otwierasz zakład, Dania są jedną z tych pozycji budżetowych, na którym chcesz zapisać. Logika jest jasna: porcelana to porcelana, kogo to obchodzi, gdzie kupić. Jest różnica, i objawia się to po około trzech, czterech miesiącach intensywnej pracy, kiedy talerze zaczną się kruszyć na krawędziach, i filiżanki pękają pod wpływem zmian temperatury w zmywarce.

Przybory, którzy faktycznie pracują w profesjonalnych warunkach

Porcelana profesjonalna różni się od porcelany domowej gęstością wypalania – temperatura produkcji jest o 100–150°C wyższa, co daje bardziej szklisty, mniej porowata struktura. Lepiej przyjmuje ciosy, a wióry wzdłuż krawędzi pojawiają się później. Niewiele, ale zauważalnie.

Poinformował o tym jeden z właścicieli kawiarni w Kijowie, jak to zdobyłeś? 120 kubki od domowego producenta - tańsze wg 40% przeciwko zawodowym odpowiednikom. Pięć miesięcy później pozostaje w służbie 74 sztuk. Obliczyłem straty odtworzeniowe – okazało się, że są droższe od początkowych oszczędności o ok 1 800 hrywna. Nie uwzględnia to czasu złożenia zamówienia i oczekiwania na dostawę.

„” to osobna kategoria z określonymi wymaganiami: odporność na temperaturę od 120°C, odporność na wielokrotne mycie w zmywarkach przemysłowych agresywnymi detergentami, oraz - co ważne w przypadku stosu na półce - równą stronę bez deformacji.

Melamina jest często niedoceniana. W katalogu wygląda tanio, ale na letnie tarasy, kawiarnie dla dzieci i fast foody - najlepsza opcja. Nie bije, waży niewiele, zachowuje swój kształt. Jest jedno ograniczenie: kuchenka mikrofalowa zabija go w ciągu zaledwie kilku podgrzań, struktura zaczyna uwalniać formaldehyd. Nie nadaje się do dań gorących, podawanych prosto z piekarnika.

Według Europejskiego Stowarzyszenia Dostawców HoReCa (EFRAP), przeciętna restauracja z miejscami do siedzenia 60 mężczyzna aktualizuje informacje 30% naczyń rocznie ze względu na zużycie. Przy odpowiednio dobranej profesjonalnej porcelanie liczba ta spada do 12–15%.

Stal nierdzewna na sztućce – tutaj istotne jest oznaczenie. 18/10 znaczy 18% chrom i 10% nikiel. To standard dla obiektów ze średniego i wysokiego segmentu cenowego: odporny na korozję, poleruje dalej 500+ cykli w zmywarce. 18/0 tańsze, ale nie ma niklu - po półtora roku pojawiają się plamy i matowość.

Jak wybrać dla konkretnego formatu placówki

Format dyktuje wybór bardziej rygorystycznie, jak się wydaje na etapie planowania.

W restauracji z popisową kuchnią ważna jest prezentacja – kształt talerza staje się częścią potrawy. Szefowie kuchni często używają nieregularnych kształtów, ręcznie robiona ceramika, powierzchnie matowe. To jest piękne, ale matowe wykończenie ma pewien niuans: jest bardziej porowaty, tłuszcz wchłania się głębiej, a po kilku miesiącach eksploatacji płyty zaczynają „szarzeć” nawet po umyciu. Wymaga regularnego cyklu wybielania, lub wymianę przed terminem.

Steakhouse'y i koncepcje grillowe najczęściej wykorzystują do serwowania ciemną ceramikę lub patelnie żeliwne - długo utrzymują ciepło, wyglądać odpowiednio. Ciężkie żeliwo, personel jest zmęczony, ale goście postrzegają to jako oznakę jakości.

Pensjonaty to inna historia. Tam musisz pomyśleć o stakingu: jak układane są talerze, nie drapią się nawzajem?, Czy wygodne jest dla personelu noszenie 10–12 sztuk na raz?. Drobiazg, ale dalej 200 śniadanie dziennie jest zauważalne.

Wiele opcji, na co warto zwrócić uwagę przy wyborze:

• Grubość koralika - tym cieńszy, tym bardziej elegancko to wygląda, ale im wyższy procent walki podczas układania. W przypadku barów i kawiarni optymalne jest 3–4 mm.
• Szkliwo - błyszczący, dłużej utrzymuje kolor, matowy wymaga dokładniejszej pielęgnacji i specjalnych, nieściernych detergentów.
• Kompatybilność serii - ważny, aby za rok móc kupić ten sam artykuł, i nie zaczynać od zera z częściową bitwą.
• Zakres rozmiarów - mały talerz 19 zobaczyć, główny 27 zobaczyć, zupa 22 zobaczyć: upewniać się, że dostawca utrzymuje cały asortyment w tym samym stylu.
• Oznaczenie nadające się do mycia w zmywarce — w przypadku naczyń profesjonalnych należy rozumieć zmywarki przemysłowe, a nie tryby domowe.

Po tej liście zwykle pozostają 2-3 opcje, a wybór już został dokonany na żywo - trzymać go w rękach, sprawdź wagę i tyle, jak mieści się w dłoni podczas serwowania.

Badanie przeprowadzone przez Szkołę Administracji Hotelowej Uniwersytetu Cornell wykazało: Odwiedzający restauracje oceniają jakość jedzenia o 8–12% wyżej, gdy podaje się go na daniach o zauważalnej wadze i fakturze – nawet przy identycznej zawartości talerza.

Ile to kosztuje i kiedy się zwraca?

Profesjonalna porcelana klasy średniej – od 180 do 450 hrywna za talerz w zależności od marki i kształtu. Blask, Lubiana, Ariane - europejscy producenci, którzy od dawna współpracują z rynkiem HoReCa. Turecka Kütahya jest o około 20–30% tańsza, porównywalna jakość, ale rozrzut pomiędzy partiami jest większy.

Jest jeszcze jeden punkt, co rzadko jest rozważane z góry: koszt przechowywania. Restauracja włączona 80 miejsc siedzących, należy mieć w obiegu około 2,5–3 kompletów naczyń – jeden na korytarzu, jeden w myjni samochodowej, jeden w magazynie. To znaczy, że budżet na początku zostanie pomnożony przez trzy.

Według magazynu HORECA (2023), zakłady, którzy kupują dania z jednej serii od jednego dostawcy, średnio wydaje na jego konserwację i wymianę 22% mniej w ciągu trzech lat w porównaniu z tymi, który tworzy asortyment z różnych źródeł.

Jeszcze jedno obliczenie, co działa na korzyść jakości: płyta dla 380 hrywna o godz 15% będzie trwać 6–7 lat w corocznej bitwie. Płyta dla 140 hrywna o godz 30% kiedyś - 3 roku, i w tym samym okresie wydałeś już więcej. To nie jest abstrakcja - to konkretna arytmetyka przy zamawianiu 300 talerze na początek.

Pytanie „weź dobry od razu lub zacznij od budżetowego” zwykle rozwiązuje się w prosty sposób: jeśli zakład jest testowy, weź budżetowy. Jeśli jest to projekt długoterminowy z jasną koncepcją, oszczędność na naczyniach będzie kosztować więcej.