Ce qu'il faut savoir sur la vaisselle pour HoReCa

Lorsque vous ouvrez un établissement, les plats font partie de ces postes budgétaires, sur lequel vous souhaitez économiser. La logique est claire: la porcelaine est de la porcelaine, qui s'en soucie, où acheter. Il y a une différence, et cela se manifeste après environ trois à quatre mois de travail intensif, quand les assiettes commencent à s'effriter sur les bords, et les tasses se fissurent à cause des changements de température dans le lave-vaisselle.

Matériels, qui travaillent effectivement dans des conditions professionnelles

La porcelaine professionnelle se distingue de la porcelaine domestique par la densité de cuisson - la température de production est de 100 à 150°C plus élevée, ce qui donne un aspect plus vitreux, structure moins poreuse. Elle encaisse mieux les coups, et des éclats le long du bord apparaissent plus tard. Pas beaucoup, mais visiblement.

Un propriétaire de café de Kyiv a déclaré, comment l'as-tu eu ? 120 tasses d'un fabricant domestique - moins chères chez 40% contre des homologues professionnels. Cinq mois plus tard, il reste en service 74 pièces. J'ai calculé les pertes de remplacement - cela s'est avéré être plus cher que les économies initiales d'environ 1 800 hryvnie. Ceci ne prend pas en compte le délai de commande et d'attente de livraison.

«» — это отдельная категория с конкретными требованиями: résistance à la chaleur à partir de 120°C, résistance aux lavages répétés en lave-vaisselle industriels avec des détergents agressifs, et - ce qui est important pour une pile sur une étagère - un côté uniforme et sans déformation.

La mélamine est souvent sous-estimée. Ça a l'air pas cher dans le catalogue, mais pour les terrasses d'été, cafés pour enfants et restauration rapide - la meilleure option. Ne bat pas, pèse peu, garde sa forme. Il y a une limite: le micro-ondes le tue en quelques chauffes, la structure commence à libérer du formaldéhyde. Ne convient pas aux plats chauds servis directement à la sortie du four.

Selon l'Association européenne des fournisseurs HoReCa (EFRAP), restaurant moyen avec des sièges 60 l'homme met à jour sur 30% vaisselle chaque année en raison de l'usure. Avec une porcelaine professionnelle correctement sélectionnée, ce chiffre est réduit à 12-15 %.

Acier inoxydable pour couverts - le marquage est ici important. 18/10 moyens 18% chrome et 10% nickel. C'est la norme pour les établissements du segment de prix moyen et élevé.: résistant à la corrosion, continue de polir après 500+ cycles au lave-vaisselle. 18/0 moins cher, mais il n'y a pas de nickel - au bout d'un an et demi, des taches et un teint terne apparaissent.

Comment choisir un format d'établissement spécifique

Le format dicte le choix plus strictement, ce qu'il semble au stade de la planification.

Pour un restaurant proposant une cuisine d'auteur, la présentation est importante : la forme de l'assiette devient partie intégrante du plat.. Les chefs utilisent souvent des formes irrégulières, céramiques faites à la main, surfaces mates. C'est beau, mais le fini mat a une nuance: c'est plus poreux, la graisse est absorbée plus profondément, et après plusieurs mois de fonctionnement les plaques commencent à « griser » même après lavage. Nécessite soit un cycle de blanchiment régulier, ou remplacement avant la date prévue.

Les steakhouses et les concepts de grillades utilisent le plus souvent des poêles en céramique foncée ou en fonte pour le service - elles conservent la chaleur pendant longtemps, semble approprié. Fonte lourde, le personnel est fatigué, mais les clients perçoivent cela comme un signe de qualité.

Les chambres d’hôtes sont une autre histoire. Là, il faut penser au jalonnement: comment les assiettes sont empilées, ils ne se grattent pas ?, Est-il pratique pour le personnel de transporter 10 à 12 pièces à la fois ?. Bagatelle, mais sur 200 le petit-déjeuner par jour est perceptible.

Plusieurs options, auquel vous devez faire attention lors du choix:

• Épaisseur des perles - le plus fin, plus il a l'air élégant, mais plus le pourcentage de combat lors de l'empilement est élevé. Pour les bars et les cafés, 3 à 4 mm sont optimaux.
• Lustre - brillant garde la couleur plus longtemps, le mat nécessite des soins plus attentifs et des détergents spéciaux non abrasifs.
• Compatibilité des séries - important, pour que dans un an vous puissiez acheter le même article, et ne pas repartir de zéro avec une bataille partielle.
• Gamme de tailles - petite assiette 19 voir, principal 27 voir, soupe 22 voir: s'assurer, que le fournisseur garde toute la gamme dans le même style.
• Marquage lavable au lave-vaisselle — pour la vaisselle professionnelle, il s'agit de lave-vaisselle industriels, et pas les modes domestiques.

Après cette liste, il reste généralement 2 à 3 options, et le choix est déjà fait en direct - de le tenir entre tes mains, vérifiez le poids et ensuite, comment il tient dans la paume au moment de servir.

Une étude de la Cornell University School of Hotel Administration a montré: Les visiteurs des restaurants évaluent la qualité de la nourriture de 8 à 12 % plus élevée, lorsqu'il est servi sur des plats au poids et à la texture remarquables - même avec un contenu identique dans l'assiette.

Combien ça coûte et quand est-ce rentable ?

Porcelaine professionnelle de la classe moyenne - de 180 à 450 hryvnia par assiette selon la marque et la forme. Briller, J'ai aimé, Ariane - Fabricants européens, qui travaillent depuis longtemps avec le marché HoReCa. Le Kütahya turc est environ 20 à 30 % moins cher, qualité comparable, mais la répartition entre les lots est plus grande.

Il y a encore un point, ce qui est rarement envisagé à l'avance: coût de stockage. Restaurant sur 80 places assises, vous devez garder environ 2,5 à 3 ensembles de vaisselle en circulation - un dans le hall, un dans le lave-auto, un en stock. Cela signifie, que le budget de départ est multiplié par trois.

Selon le magazine HORECA (2023), établissements, qui achètent des plats en une seule série auprès d'un seul fournisseur, dépenser en moyenne pour son entretien et son remplacement 22% de moins sur une période de trois ans par rapport à ceux, qui constitue l'assortiment à partir de différentes sources.

Encore un calcul, qui œuvre en faveur de la qualité: plaque pour 380 hryvnia à 15% durera 6 à 7 ans dans une bataille annuelle. Plaque pour 140 hryvnia à 30% parfois - 3 de l'année, et pendant la même période vous avez déjà dépensé plus. Ce n'est pas une abstraction - c'est une arithmétique concrète lors de la commande 300 assiettes au départ.

La question « prenez-en un bon tout de suite ou commencez par un budget » est généralement résolue simplement: si l'établissement est test, prenez-en un économique. S'il s'agit d'un projet à long terme avec un concept clair, économiser sur la vaisselle finit par coûter plus cher.