Lo que necesitas saber sobre la vajilla para HoReCa

Cuando abres un establecimiento, los platos son una de esas partidas presupuestarias, en el que quieres guardar. La lógica es clara: la porcelana es porcelana, A quién le importa, donde comprar. hay una diferencia, y se manifiesta después de unos tres o cuatro meses de trabajo intensivo, cuando los platos comienzan a desmoronarse en los bordes, y las tazas se rompen debido a los cambios de temperatura en el lavavajillas.

Materiales, que realmente trabajan en condiciones profesionales

La porcelana profesional se diferencia de la porcelana doméstica por la densidad de cocción: la temperatura de producción es 100-150°C más alta., lo que le da un aspecto más vidrioso, estructura menos porosa. Ella recibe mejor los golpes, y las astillas a lo largo del borde aparecen más tarde. Poco, pero notablemente.

El dueño de una cafetería de Kyiv dijo, ¿cómo lo conseguiste? 120 tazas de un fabricante doméstico - más baratas por 40% contra homólogos profesionales. Cinco meses después, sigue en servicio. 74 piezas. Calculé las pérdidas por reposición; resultó ser más caro que los ahorros iniciales en aproximadamente 1 800 grivna. Esto no tiene en cuenta el tiempo de pedido y espera de entrega..

«Посуда horeca» — это отдельная категория с конкретными требованиями: resistencia al calor desde 120°C, resistencia a lavados repetidos en lavavajillas industriales con detergentes agresivos, y - lo que es importante para una pila en un estante - un lado uniforme sin deformación.

La melamina a menudo se subestima. Parece barato en el catálogo., pero para terrazas de verano, Cafés infantiles y comida rápida: la mejor opción.. no supera, pesa poco, mantiene su forma. Hay una limitación: el microondas lo mata en solo unos pocos calentamientos, la estructura comienza a liberar formaldehído. No apto para platos calientes servidos directamente del horno..

Según la Asociación Europea de Proveedores HoReCa (EFRAP), restaurante promedio con asientos 60 hombre actualiza sobre 30% platos anualmente debido al desgaste. Con gres porcelánico profesional correctamente seleccionado, esta cifra se reduce al 12-15%..

Acero inoxidable para cubiertos: aquí es importante marcar. 18/10 medio 18% cromo y 10% níquel. Este es el estándar para establecimientos del segmento de precio medio y alto: resistente a la corrosión, sigue puliendo después 500+ ciclos en el lavavajillas. 18/0 más económico, pero no hay níquel; después de un año y medio, aparecen manchas y falta de brillo.

Cómo elegir un formato de establecimiento específico

El formato dicta la elección de forma más estricta., lo que parece en la etapa de planificación.

Para un restaurante de cocina de autor la presentación es importante: la forma del plato pasa a ser parte del plato. Los chefs suelen utilizar formas irregulares., cerámica hecha a mano, superficies mate. Es hermoso, pero el acabado mate tiene un matiz: es mas poroso, la grasa se absorbe más profundamente, y después de varios meses de funcionamiento las placas comienzan a ponerse “grises” incluso después del lavado. Requiere un ciclo de blanqueamiento regular, o reemplazo antes de lo previsto.

Los asadores y los conceptos de parrilla suelen utilizar cerámica oscura o sartenes de hierro fundido para servir: mantienen el calor durante mucho tiempo., lucir apropiado. Hierro fundido pesado, el personal se está cansando, pero los huéspedes perciben esto como un signo de calidad..

Los bed and breakfast son una historia diferente. Ahí tienes que pensar en apostar.: cómo se apilan los platos, ¿No se rascan?, ¿Es conveniente que el personal cargue entre 10 y 12 piezas a la vez?. Bagatela, pero en 200 el desayuno al día se nota.

Múltiples opciones, a lo que debes prestar atención al elegir:

• Grosor del cordón - el más delgado, cuanto más elegante se ve, pero cuanto mayor sea el porcentaje de pelea al apilar. Para bares y cafeterías, lo óptimo es de 3 a 4 mm.
• Vidriado - brillante mantiene el color por más tiempo, mate requiere un cuidado más cuidadoso y detergentes especiales no abrasivos.
• Compatibilidad de series - importante, para que en un año puedas comprar el mismo artículo, y no empezar de cero con una batalla parcial.
• Rango de tallas - plato pequeño 19 ver, principal 27 ver, sopa 22 ver: Cerciorarse, que el proveedor mantenga toda la gama con el mismo estilo.
• Marcado apto para lavavajillas — para platos profesionales debería significar lavavajillas industriales, y no modos domésticos.

Después de esta lista, normalmente quedan 2 o 3 opciones., y la elección ya está hecha en vivo: tenerla en tus manos, comprobar el peso y luego, cómo cabe en la palma al servir.

Un estudio de la Escuela de Administración Hotelera de la Universidad de Cornell demostró: Los visitantes de restaurantes valoran la calidad de los alimentos entre un 8% y un 12% más, cuando se sirve en platos con peso y textura notables, incluso con el mismo contenido del plato.

¿Cuánto cuesta y cuándo se amortiza?

Porcelana profesional de clase media - desde 180 para 450 hryvnia por plato según la marca y la forma. Brillo, Apreciado, Ariane - fabricantes europeos, que trabajan con el mercado HoReCa desde hace mucho tiempo. La Kütahya turca es entre un 20 y un 30 % más barata, calidad comparable, pero la distribución entre lotes es mayor.

Hay un punto más, que rara vez se considera de antemano: costo de almacenamiento. Restaurante en 80 Para sentarse, es necesario mantener aproximadamente entre 2,5 y 3 juegos de vajilla en circulación, uno en el pasillo., uno en el lavado de autos, uno en stock. Esto significa, que el presupuesto inicial se multiplica por tres.

Según la Revista HORECA (2023), establecimientos, que compran platos de una sola serie de un solo proveedor, gastar en su mantenimiento y reposición en promedio 22% menos durante un período de tres años en comparación con aquellos, quién forma el surtido de diferentes fuentes.

Un cálculo más, que trabaja a favor de la calidad: plato para 380 jrivnia en 15% durará de 6 a 7 años en una batalla anual. Placa para 140 jrivnia en 30% a veces - 3 del año, y durante el mismo periodo ya has gastado más. Esto no es una abstracción, es aritmética concreta al realizar pedidos. 300 platos al inicio.

La pregunta "tomar uno bueno de inmediato o comenzar con uno económico" generalmente se resuelve de manera simple: si el establecimiento es de prueba, tome uno económico. Si se trata de un proyecto a largo plazo y con un concepto claro, ahorrar en vajilla acaba costando más.