Τι πρέπει να γνωρίζετε για τα επιτραπέζια σκεύη για HoReCa

Όταν ανοίγετε μια εγκατάσταση, Τα πιάτα είναι ένα από αυτά τα στοιχεία του προϋπολογισμού, στο οποίο θέλετε να αποθηκεύσετε. Η λογική είναι ξεκάθαρη: η πορσελάνη είναι πορσελάνη, ποιος νοιάζεται, πού να αγοράσετε. Υπάρχει διαφορά, και εκδηλώνεται μετά από περίπου τρεις με τέσσερις μήνες εντατικής εργασίας, όταν οι πλάκες αρχίζουν να θρυμματίζονται στις άκρες, και τα φλιτζάνια ραγίζουν λόγω αλλαγών θερμοκρασίας στο πλυντήριο πιάτων.

Υλικά, που πραγματικά εργάζονται σε επαγγελματικές συνθήκες

Η επαγγελματική πορσελάνη διαφέρει από την οικιακή πορσελάνη ως προς την πυκνότητα ψησίματος - η θερμοκρασία παραγωγής είναι 100–150°C υψηλότερη, που δίνει μια πιο υαλώδη, λιγότερο πορώδης δομή. Δέχεται καλύτερα χτυπήματα, και οι μάρκες κατά μήκος της άκρης εμφανίζονται αργότερα. Όχι πολύ, αλλά αισθητά.

Ένας ιδιοκτήτης καφέ στο Κίεβο είπε, πώς το πήρες; 120 φλιτζάνια από οικιακό κατασκευαστή - φθηνότερα από 40% έναντι των επαγγελματικών ομολόγων. Πέντε μήνες αργότερα, παραμένει σε λειτουργία 74 κομμάτια. Υπολόγισα τις απώλειες αντικατάστασης - αποδείχθηκε ότι ήταν πιο ακριβό από την αρχική εξοικονόμηση κατά περίπου 1 800 εθνικού νομίσματος. Αυτό δεν λαμβάνει υπόψη τον χρόνο για την παραγγελία και την αναμονή για την παράδοση.

«Посуда horeca» — это отдельная категория с конкретными требованиями: αντοχή στη θερμότητα από 120°C, αντοχή στο επαναλαμβανόμενο πλύσιμο σε βιομηχανικά πλυντήρια πιάτων με επιθετικά απορρυπαντικά, και - αυτό που είναι σημαντικό για μια στοίβα σε ένα ράφι - μια ομοιόμορφη πλευρά χωρίς παραμόρφωση.

Η μελαμίνη συχνά υποτιμάται. Φαίνεται φθηνό στον κατάλογο, αλλά για καλοκαιρινές βεράντες, παιδικές καφετέριες και γρήγορο φαγητό - η καλύτερη επιλογή. Δεν χτυπάει, ζυγίζει λίγο, διατηρεί το σχήμα του. Υπάρχει ένας περιορισμός: ο φούρνος μικροκυμάτων το σκοτώνει σε λίγες μόνο θερμάνσεις, η δομή αρχίζει να απελευθερώνει φορμαλδεΰδη. Δεν είναι κατάλληλο για ζεστά πιάτα που σερβίρονται απευθείας από το φούρνο.

Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Ένωση Προμηθευτών HoReCa (EFRAP), μέσο εστιατόριο με καθίσματα 60 άνθρωπος ενημερώσεις για 30% πιάτα ετησίως λόγω φθοράς. Με σωστά επιλεγμένη επαγγελματική πορσελάνη, αυτό το ποσοστό μειώνεται στο 12-15%.

Ανοξείδωτο ατσάλι για μαχαιροπίρουνα - η σήμανση είναι σημαντική εδώ. 18/10 που σημαίνει 18% χρώμιο και 10% νικέλιο. Αυτό είναι το πρότυπο για επιχειρήσεις στη μεσαία και υψηλή κατηγορία τιμών: ανθεκτικό στη διάβρωση, συνεχίζει να γυαλίζει μετά 500+ κύκλους στο πλυντήριο πιάτων. 18/0 φτηνότερος, αλλά δεν υπάρχει νικέλιο - μετά από ενάμιση χρόνο, εμφανίζονται κηλίδες και θαμπάδα.

Πώς να επιλέξετε για μια συγκεκριμένη μορφή εγκατάστασης

Η μορφή υπαγορεύει την επιλογή πιο αυστηρά, αυτό που φαίνεται στο στάδιο του σχεδιασμού.

Για ένα εστιατόριο με παραδοσιακή κουζίνα, η παρουσίαση είναι σημαντική—το σχήμα του πιάτου γίνεται μέρος του πιάτου. Οι σεφ χρησιμοποιούν συχνά ακανόνιστα σχήματα, χειροποίητα κεραμικά, ματ επιφάνειες. Είναι όμορφο, αλλά το ματ φινίρισμα έχει μια απόχρωση: είναι πιο πορώδες, το λίπος απορροφάται βαθύτερα, και μετά από αρκετούς μήνες λειτουργίας οι πλάκες αρχίζουν να «γκρίζουν» ακόμα και μετά το πλύσιμο. Απαιτεί είτε έναν τακτικό κύκλο λεύκανσης, ή αντικατάσταση πριν από το χρονοδιάγραμμα.

Τα ψητοπωλεία και τα ψητοπωλεία χρησιμοποιούν συνήθως σκούρα κεραμικά ή τηγάνια από χυτοσίδηρο για το σερβίρισμα - διατηρούν τη θερμότητα για μεγάλο χρονικό διάστημα, φαίνονται κατάλληλα. Βαρύ χυτοσίδηρο, το προσωπικό κουράζεται, αλλά οι επισκέπτες το αντιλαμβάνονται αυτό ως ένδειξη ποιότητας.

Το κρεβάτι και το πρωινό είναι μια διαφορετική ιστορία. Εκεί πρέπει να σκεφτείς το ποντάρισμα: πώς στοιβάζονται τα πιάτα, δεν ξύνονται μεταξύ τους;, Είναι βολικό για το προσωπικό να μεταφέρει 10–12 κομμάτια τη φορά;. Σαχλαμάρα, αλλά επάνω 200 το πρωινό την ημέρα είναι αισθητό.

Πολλαπλές επιλογές, που πρέπει να προσέξεις κατά την επιλογή:

• Πάχος χάντρας - το πιο λεπτό, τόσο πιο κομψό φαίνεται, αλλά όσο υψηλότερο είναι το ποσοστό αγώνα κατά τη στοίβαξη. Για μπαρ και καφετέριες, τα 3–4 mm είναι βέλτιστα.
• Στιλβώ - Το γυαλιστερό διατηρεί το χρώμα περισσότερο, Το ματ απαιτεί πιο προσεκτική φροντίδα και ειδικά μη λειαντικά απορρυπαντικά.
• Συμβατότητα σειράς - σημαντικό, ώστε σε ένα χρόνο να μπορείτε να αγοράσετε το ίδιο προϊόν, και να μην ξεκινάς από το μηδέν με μερική μάχη.
• Εύρος μεγέθους - μικρό πιάτο 19 βλέπω, κύριος 27 βλέπω, σούπα 22 βλέπω: συγουρεύομαι, ότι ο προμηθευτής διατηρεί όλη τη σειρά στο ίδιο στυλ.
• Σήμανση για το πλυντήριο πιάτων — για επαγγελματικά πιάτα θα πρέπει να σημαίνει βιομηχανικά πλυντήρια πιάτων, και όχι οικιακές λειτουργίες.

Μετά από αυτή τη λίστα, συνήθως απομένουν 2-3 επιλογές, και η επιλογή έχει ήδη γίνει ζωντανά - να το κρατήσετε στα χέρια σας, ελέγξτε το βάρος και μετά, πώς χωράει στην παλάμη κατά το σερβίρισμα.

Μια μελέτη από τη Σχολή Διοίκησης Ξενοδοχείων του Πανεπιστημίου Cornell έδειξε: Οι επισκέπτες του εστιατορίου βαθμολογούν την ποιότητα του φαγητού 8–12% υψηλότερα, όταν σερβίρεται σε πιάτα με αισθητό βάρος και υφή - ακόμα και με πανομοιότυπα περιεχόμενα του πιάτου.

Πόσο κοστίζει και πότε αποδίδει;

Επαγγελματική πορσελάνη της μεσαίας τάξης - από 180 να 450 hryvnia ανά πιάτο ανάλογα με τη μάρκα και το σχήμα. Λάμψη, Άρεσε, Ariane - Ευρωπαίοι κατασκευαστές, που εργάζονται με την αγορά HoReCa για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το τουρκικό Kütahya είναι περίπου 20-30% φθηνότερο, συγκρίσιμη ποιότητα, αλλά η εξάπλωση στις παρτίδες είναι μεγαλύτερη.

Υπάρχει ακόμα ένα σημείο, που σπάνια εξετάζεται εκ των προτέρων: κόστος αποθήκευσης. Εστιατόριο σε 80 καθίσματα, πρέπει να κρατήσετε περίπου 2,5–3 σετ πιάτων σε κυκλοφορία - ένα στην αίθουσα, ένα στο πλυντήριο αυτοκινήτων, ένα σε απόθεμα. Αυτό σημαίνει, ότι ο προϋπολογισμός στην αρχή πολλαπλασιάζεται επί τρία.

Σύμφωνα με το περιοδικό HORECA (2023), εγκαταστάσεις, που αγοράζουν πιάτα σε μία μόνο σειρά από έναν προμηθευτή, δαπανούν για τη συντήρηση και την αντικατάστασή του κατά μέσο όρο 22% λιγότερο σε περίοδο τριών ετών σε σύγκριση με αυτές, που σχηματίζει την ποικιλία από διαφορετικές πηγές.

Ένας ακόμη υπολογισμός, που λειτουργεί υπέρ της ποιότητας: πιάτο για 380 εθνικού νομίσματος σε 15% θα διαρκέσει 6–7 χρόνια σε μια ετήσια μάχη. Πιάτο για 140 εθνικού νομίσματος σε 30% κάποια στιγμή - 3 της χρονιάς, και κατά την ίδια περίοδο έχετε ήδη ξοδέψει περισσότερα. Αυτό δεν είναι αφηρημένο - πρόκειται για συγκεκριμένη αριθμητική κατά την παραγγελία 300 πιάτα στην αρχή.

Η ερώτηση "πάρτε ένα καλό αμέσως ή ξεκινήστε με ένα οικονομικό" συνήθως λύνεται απλά: εάν η εγκατάσταση είναι δοκιμαστική, πάρτε ένα οικονομικό. Εάν πρόκειται για ένα μακροπρόθεσμο έργο με σαφή ιδέα, η εξοικονόμηση σε πιάτα καταλήγει να κοστίζει περισσότερο.