Архивы харчова цінність меду -

Фізичний та хімічний склад меду й продуктів бджільництва. Мед - унікальний за своїм хіміко-біологічному змісту продукт. Хімічний склад меду дуже різноманітний. В її структуру входять присутні в ньому вуглеводні: глюкоза і фруктоза. Численні складові компоненти меду дозволяють йому засвоюватися в людському організмі практично на 100%. Меду не потрібна ніяка переробка, його вуглеводи, жири і білки, макро- і мікрокомпонентів всмоктуються в кровоносну систему людини швидко і тому надають ефективну дію практично на всі тканини організму на клітинному рівні. Щоб правильно використовувати мед як дієтичний та лікарський засіб, який має приносити завжди тільки користь і не завдавати ніякої шкоди організму, необхідно знати: склад меду правильно застосовувати біологічні та хімічні складові частини бджолиного меду направляти їх корисні властивості в правильне русло З чого складається мед? Користь меду для людського організму Фізичні характеристики в залежності від хімскладу Хімсклад меду і дієтхарчування Висновок З чого складається мед? Мінеральні речовини. Хім- та біосостав меду характеризується наявністю у ньому сорока елементів з великого творіння Менделєєва. Хімічний склад меду За результатами численних досліджень вчених, практично в 100% випадків до складу меду входять такі метали, як Fe, Mg, Sn, Cu, Na, Mn, K, P, B і Al. У 90% досліджуваних проб меду були виявлені такі елементи, як Sr, Pb, Ag, Ni, Cr, і деякі неметали, серед них сірка. В половині проб були виявлені Zn і Ba, Zr і V, Mo і Co, дуже рідко, але все ж в складі бджолиного меду виявлялися Au, Bi, Li, Ge і Be. У меду найрізноманітніший мінеральний склад серед продуктів природного походження. На присутність і зміст певних кількостей мінеральних домішок в складі меду багато в чому впливає хімічний склад грунту і самих медоносів, з яких бджоли збирали мед. Наприклад, в падевому меді більше мінеральних компонентів, ніж в луговому. Мед темних відтінків більше багатий мінералами, ніж світлий, а також мед, який збирався з різних лугових рослин, багатше, ніж монофлорний мед. За хімічним складом меду, а саме за складом мінералів можна легко виявити фальсифікат меду - в складі меду з цукру мало різних солей, але дуже багато кремнію. Хімічний склад меду та його користь для людського організму Білки та їх сполуки в складі меду. Білки складного складу, присутні в меді (ферменти або ензими), є каталізаторами багатьох хім- і біопроцесів в організмі. Це білки рослинні, що потрапляють в мед з пилком рослин і нектаром, або білки тваринного походження, які є секретом, що виділяється слинними залозами бджіл. Інвертаза - фермент, який надає безпосередній вплив на розпад дисахарида сахарози на складові: моносахариди а-глюкозу і в-фруктозу. Почасти це фермент рослинного походження, надходить в мед разом з нектаром, а основна кількість виходить при впливі на нектар бджолиної слини. Діастаза - фермент, основна властивість якого це прискорення процесу розщеплення крохмалю на мальтозу. Цей фермент рослинного і тваринного походження. Кількість цього ферменту - так зване діастазне число - служить для визначення якості меду. Якщо мед хорошої якості, то його діастазний показник дорівнює 7 і вимірюється в умовних одиницях Готі. Але наприклад, для меду з білої акації діастазний показник повинен бути не менше 5, а для інших сортів він становить 3 одиниці. При розігріві меду діастазнє число сильно зменшується. Це теж спосіб виявлення фальшивого меду. Глюкозооксидаза - цей фермент прискорює окисний процес глюкози, при цьому утворюється глюконолактон і пероксид водню. Каталаза - це ферментативне з'єднання, під впливом якого перекис водню розпадається на воду і газоподібний кисень, який виступає як антисептик. Цей вуглеводень міститься в меді з паді в значному обсязі. Амінокислоти - вуглеводневі сполуки з аміногруппою, що входять в білковий склад меду, надходять з нектару і слини бджіл. Це основні для людини амінокислоти, такі як глютамінова, фенілаланін і інші. Вітаміни - органічні речовини, які беруть активну участь в синтезі білків. Це пантотенова кислота, аскорбінова, нікотинова, фолієва кислоти, а також ретинол і токоферол, каротин і філлохинон. Вітаміни надходять в мед з пилку з медоносів і нектару, зміст їх залежить повністю від біології медоносних рослин. Кислоти в складі меду виходять в процесі переробки вуглеводнів за допомогою ензимів. Кислоти органічні (оцтова, глюконова, лимонна, щавлева) і неорганічні (фосфорна і хлороводородна) присутні в меді в сольових комплексах, вони і додають меду трохи кислинки. PH меду становить 3-4 одиниці і сильно збільшується через неналежне зберігання, нагрівання і при створенні фальшивого меду з цукру. Жири. У меді присутні ліпіди у вигляді тригліцеридів, в основному це тригліцериди жирних кислот, наприклад, стеаринової або пальмітинової та інших, також є поліненасичені кислоти: ліноленова і лінолева. Вони забезпечують нормальну роботу різних систем організму, беруть участь у виробленні гормонів, допомагають знижувати рівень холестерину. Жирні кислоти покращують структуру і зовнішній вигляд шкіри, волосся і нігтів. Ліпіди допомагають нормалізувати тиск у гіпертоніків, зменшують процес утворення тромбів. Вуглеводи. У меді містяться моносахариди, дисахариди і полісахариди, по-іншому вони називаються цукор. Найбільший обсяг серед цукрів в меді займають інвертовані цукри: а-глюкоза і в-фруктоза. У луговому або польовому меді міститься фруктози і глюкози близько 80%, сахарози близько 5%. У падевому меді вміст сахарози збільшується, а кількість інвертованого цукру зменшується. Якщо мед правильно зберігати, то процес обробки цукрів інвертазу триває, і кількість інвертованого цукру збільшується. Фальшивий мед з домішками цукру містить сахарози більше 10 відсотків. У меді присутній декстрин (від 2 до 5%), це полісахарид, що передує утворенню інвертованого цукру в процесі гідролізу. Декстрин сприяє кращій засвоюваності меду, збільшення його кількості паралельно зі збільшенням густоти і ослаблення механізму кристалізації. Фізичні характеристики в залежності від хімскладу Вміщені в складі меду вуглеводи, жири і білки впливають на його характеристики. Від чого залежить густота меду. Яка у меду консистенція, залежить від присутніх в ньому води і вуглеводів. Якщо мед рідкий, то в ньому більше сахарози і фруктози, в густому меді це співвідношення змінюється в бік збільшення обсягу глюкози. Фізичний склад меду Завдяки більшій присутності глюкози густий сорт меду кристалізується швидше, фруктоза і вода утворюють міжкристалічну рідину. І навпаки, якщо в сорті меду міститься більше фруктози (наприклад, мед з акації), то кристалізація більш повільна. Швидко випадають кристали соняшникового меду, кіпрейних, липового, погано кристалізується падевий, з білої акації, вишневий і мед шавлії. Запах меду. Мед приємно пахне завдяки летючим вуглеводням. У тому чи іншому сорті меду різний набір ароматичних вуглеводнів, тому і пахнуть вони по-різному. Аромат меду формується при реакції обробки вітамінів, інвертованих цукрів і амінокислот присутніх ферментів. При неправильному зберіганні меду ефірні масла і такі ароматичні вуглеводні, як формальдегід, ацетон і ацетальдегід, швидко випаровуються. Це відбувається при нагріванні або при зберіганні меду в незакритому посуді. Дуже ароматний мед вересу, гречки і горобини. Забарвлення меду. Про забарвленням меду говорить зміст в його складі барвників: ксантофиллу, каротину, хлорофілу. Їх концентрація визначає насиченість забарвлення, мед може мати світле забарвлення, бути яскравим або темним. Наприклад, гречаний мед має великий діапазон різних відтінків. Мед горобиновий, вересковий, тюльпановий і чорничний мед червоного кольору. Смакові якості меду. Який смак має мед, кажуть присутні в ньому органічні кислоти і вуглеводи, які здійснюють прямий вплив на смакові рецептори мови. Солодкість меду пропорційна кількості вуглеводів, що містяться в нектарі рослин. Сильно нудотний мед ріпаку, терпкий смак у меду соняшнику, гіркуватий присмак має волошковий мед. Хімсклад меду і дієтхарчування Перш за все, мед користується попитом як солодкий продукт. Він містить вуглеводи і є дуже калорійним. Як дієтичний продукт мед цінується завдяки швидкому всмоктуванню в системі травлення, він практично повністю засвоюється. Ферментативні речовини меду беруть безпосередню участь в процесі перетравлювання їжі, а наявність органічних кислот сприяє поліпшенню роботи слизових шлунка і кишечника, призводить до поліпшення апетиту і сприяє швидкому всмоктуванню поживних компонентів. Мінерали і вітаміни регулюють обмінні процеси, сприяють кращому засвоєнню вуглеводів, жирів і білків. У дієтхарчування мед чудово поєднується за смаковими якостями з овочами, хлібом, ягодами і молоком. https://www.youtube.com/watch?v9yBnmbtO3As Висновок Мед - це комплексне з'єднання, різноманітне за своїм хімічним складом і біологічними властивостями. Всі складові бджолиного меду дуже гармонійно поєднуються між собою. Це мінеральні речовини, цукру і ферменти, аміно-, жирні, насичені, поліненасичені кислоти і вітаміни, їх взаємодія дозволяє меду повністю засвоюватися в організмі і проявляти всілякі цілющі якості.

čebelnjak

Hranilna vrednost medu

Sestava medu

zareza