Kaj morate vedeti o posodi za HoReCa

Ko odprete obrat, jedi so ena od teh proračunskih postavk, na katerem želite prihraniti. Logika je jasna: porcelan je porcelan, koga briga, kje kupiti. Obstaja razlika, in se pokaže po približno treh do štirih mesecih intenzivnega dela, ko se krožniki ob robovih začnejo krušiti, in skodelice počijo zaradi temperaturnih sprememb v pomivalnem stroju.

Materiali, ki dejansko delajo v poklicnih razmerah

Profesionalni porcelan se od gospodinjskega porcelana razlikuje po gostoti žganja - temperatura izdelave je za 100–150°C višja., ki daje bolj stekleno, manj porozno strukturo. Bolje prenaša udarce, in ostružki ob robu se pojavijo kasneje. Ni veliko, ampak opazno.

En lastnik kavarne v Kijevu je povedal, kako si ga dobil? 120 skodelice gospodinjskega proizvajalca - ceneje po 40% proti poklicnim nasprotnikom. Pet mesecev pozneje ostaja v uporabi 74 kosov. Izračunal sem nadomestitvene izgube - izkazalo se je, da je dražje od začetnih prihrankov za približno 1 800 grivna. Pri tem ni upoštevan čas za naročilo in čakanje na dostavo.

"Horeca posoda" je ločena kategorija s posebnimi zahtevami: toplotna odpornost od 120°C, odpornost na večkratno pomivanje v industrijskih pomivalnih strojih z agresivnimi detergenti, in - kar je pomembno za skladovnico na polici - enakomerna stran brez deformacij.

Melamin je pogosto podcenjen. V katalogu izgleda poceni, ampak za letne terase, otroške kavarne in hitra hrana - najboljša možnost. Ne bije, tehta malo, ohranja svojo obliko. Obstaja ena omejitev: mikrovalovna pečica ga ubije v samo nekaj segrevanjih, struktura začne sproščati formaldehid. Ni primerno za vroče jedi, postrežene neposredno iz pečice.

Po podatkih Evropskega združenja dobaviteljev HoReCa (EFRAP), povprečna restavracija s sedeži 60 človek obvešča o 30% posode letno zaradi dotrajanosti. S pravilno izbranim profesionalnim porcelanom se ta številka zmanjša na 12–15 %..

Nerjaveče jeklo za jedilni pribor - tukaj je pomembna oznaka. 18/10 pomeni 18% krom in 10% nikelj. To je standard za ustanove srednjega in visokega cenovnega segmenta: odporen proti koroziji, nadaljuje s poliranjem 500+ pomivajte v pomivalnem stroju. 18/0 cenejši, vendar ni niklja - po letu in pol se pojavijo lise in otopelost.

Kako izbrati določeno obliko obrata

Format strožje narekuje izbiro, kar se zdi v fazi načrtovanja.

Za restavracijo z značilno kuhinjo je predstavitev pomembna - oblika krožnika postane del jedi. Kuharji pogosto uporabljajo nepravilne oblike, ročno izdelana keramika, mat površine. Prelepo je, vendar ima mat finiš odtenek: je bolj porozen, maščoba se absorbira globlje, in po nekaj mesecih delovanja plošče začnejo "siveti" tudi po pranju. Potreben je bodisi reden cikel beljenja, ali zamenjava pred rokom.

Koncepti zrezkov in žara najpogosteje uporabljajo temno keramiko ali litoželezne ponve za serviranje - dolgo ohranjajo toploto, videti primerno. Težko lito železo, osebje postaja utrujeno, gostje pa to razumejo kot znak kakovosti.

Nočitve z zajtrkom so druga zgodba. Tam morate razmišljati o vložkih: kako so krožniki zloženi, se ne praskajo?, Ali je priročno, da osebje nosi 10–12 kosov naenkrat?. Malenkost, ampak naprej 200 zajtrk na dan je opazen.

Več možnosti, na kar morate biti pozorni pri izbiri:

• Debelina kroglice - tanjši, bolj eleganten je videti, vendar večji je odstotek boja pri zlaganju. Za bare in kavarne je optimalno 3–4 mm.
• Glaze - sijaj ohranja barvo dlje, mat zahteva bolj skrbno nego in posebne neabrazivne detergente.
• Združljivost serije - pomembno, tako da lahko čez eno leto kupite isti izdelek, in ne začeti iz nič z delno bitko.
• Razpon velikosti - majhen krožnik 19 glej, glavni 27 glej, juha 22 glej: poskrbite, da dobavitelj ohranja celotno ponudbo v istem stilu.
• Oznaka varno za pranje v pomivalnem stroju — za profesionalno posodo naj pomeni industrijske pomivalne stroje, in ne gospodinjski načini.

Po tem seznamu običajno ostanejo 2-3 možnosti, in izbira je že narejena v živo - da ga držite v rokah, preverite težo in nato, kako se prilega v dlan pri serviranju.

Raziskava šole za hotelsko administracijo Univerze Cornell je pokazala: Obiskovalci restavracije kakovost hrane ocenjujejo za 8–12 % višje, ko ga postrežemo na jedeh z opazno težo in teksturo – tudi z enako vsebino krožnika.

Koliko stane in kdaj se izplača?

Profesionalni porcelan srednjega razreda - od 180 za 450 grivna na ploščo, odvisno od znamke in oblike. Sijaj, Všeč mi je, Ariane - evropski proizvajalci, ki že dolgo sodelujejo s trgom HoReCa. Turška Kütahya je približno 20–30 % cenejša, primerljive kakovosti, vendar je razpršenost po serijah večja.

Obstaja še ena točka, ki se le redko upošteva vnaprej: stroški skladiščenja. Restavracija vklopljena 80 sedeži, morate imeti v obtoku približno 2,5–3 komplete posode - enega v dvorani, ena v avtopralnici, ena na zalogi. To pomeni, da se proračun na začetku pomnoži s tri.

Po poročanju revije HORECA (2023), ustanove, ki kupujejo posodo v eni sami seriji od enega dobavitelja, v povprečju porabijo za njegovo vzdrževanje in zamenjavo 22% manj v triletnem obdobju v primerjavi s tistimi, ki oblikuje sortiment iz različnih virov.

Še en izračun, ki deluje v prid kakovosti: plošča za 380 grivna pri 15% bo v letni bitki trajal 6–7 let. Plošča za 140 grivna pri 30% nekoč - 3 leta, in v istem obdobju ste že porabili več. To ni abstrakcija - to je konkretna aritmetika pri naročanju 300 plošče na začetku.

Vprašanje "takoj vzemite dobrega ali začnite s proračunskim" se običajno reši preprosto: če je ustanova testna, vzemite proračunsko. Če gre za dolgoročen projekt z jasnim konceptom, je prihranek pri posodi dražji.